Transcription — Chocolat, les secrets du meilleur pâtissier du monde

Pierre Marcolini 0:00 Chez nous, en recherche et développement, il y a une phrase que j'aime beaucoup, c'est « Les rêves de Pierre, c'est le début de nos cauchemars ».

Pierre Marcolini 0:05 Et c'est vrai que quand je suis à l'atelier, même quand j'ai terminé une praline, quand j'ai terminé une création, au bout d'un mois, je la regoutte, j'ai fait « On pourrait rajouter ça en plus.

Pierre Marcolini 0:11 Ah non, on a figé la recette, etc.

Pierre Marcolini 0:11 »

Brice Boland 0:16 Dans toutes ces recettes, est-ce qu'il n'y a pas des gens qui essaient de te les copier, de te les voler ?

Pierre Marcolini 0:20 Je me souviens de maisons comme ça où je faisais des apprentissages, dans des maisons où quand le chef avait le dos tourné, on prenait le cahier de recettes Et tu photocopiais les recettes, même s'ils étaient de travers.

Pierre Marcolini 0:30 Oh, mais évidemment, on volait les recettes.

Pierre Marcolini 0:32 Brice, on volait les recettes.

Pierre Marcolini 0:33 Et je l'avoue, je volais les recettes.

Pierre Marcolini 0:35 En partant du principe que c'est la recette que fait l'individu.

Pierre Marcolini 0:37 Mais aujourd'hui, soyons clairs, c'est plus la recette qui fait l'individu, mais l'individu qui fait la recette.

Pierre Marcolini 0:42 Tu prends 10 chocolatiers et tu donnes la même recette, eh bien, tu vas avoir 10 mouches chocolat différentes.

Pierre Marcolini 0:46 J'arrive donc du côté de la Havane, petite ville, très méconnue.

Pierre Marcolini 0:50 Et tu arrives là avec des boîtes de chocolat.

Pierre Marcolini 0:52 Je fais toujours ça.

Pierre Marcolini 0:52 On se rend compte que c'est des pays ont produit du cacao et ces gens n'ont jamais goûté du chocolat donc c'est quand même fou

Brice Boland 0:59 Coucou ma biche avant d'attaquer l'épisode petite pause alors oui ça peut paraître ironique qu'un mec te parle dans l'endroit où il ne peut pas rentrer et honnêtement c'est très bien comme ça l'ambiance des salles de sport classiques peut parfois paraître lourde ou intimidante c'est pour ça que je voulais absolument te partager sur mon plan c'est l'endroit où j'enverrai directement toutes mes potes L'Ozen Club c'est la nouvelle safe place sportive 100% féminine un espace ultra confo et apaisant pour que tu puisses bouger, te sentir powerful et

Brice Boland 1:24 confiante, sans aucun jugement.

Brice Boland 1:29 Que tu sois newbie ou vrai athlète, tu vas kiffer.

Brice Boland 1:31 Pilates, réformer, boxe ou encore open gym.

Brice Boland 1:34 Attention, les places sont limitées pour assurer un confort optimal.

Brice Boland 1:37 Alors vite, check ton univers sur Instagram, arrobase lozen.club.

Brice Boland 1:41 C'est parti pour l'épisode.

Brice Boland 1:41 Let's go !

Brice Boland 1:43 Pierre, coucou ma biche !

Pierre Marcolini 1:45 Ça commence fort.

Brice Boland 1:46 C'est toujours une réaction différente, effectivement.

Pierre Marcolini 1:47 Oui, j'imagine, ça commence fort.

Pierre Marcolini 1:49 Et on peut dire aussi la même chose, coucou ma biche ?

Pierre Marcolini 1:51 Bien sûr.

Pierre Marcolini 1:51 Ah bah d'accord, coucou ma biche.

Brice Boland 1:52 Ou coucou ma praline, ou coucou mon chocolat.

Pierre Marcolini 1:54 Il y avait un moment donné, on faisait des chocolats, mais je pense que c'était dans ce cadre-là aussi, de ma biche chocolat ou un truc comme ça.

Pierre Marcolini 2:03 J'ai un ami qui était, alors rien à voir dans le monde du chocolat, qui était venu me voir, c'était Coucou ma Praline.

Pierre Marcolini 2:11 Et il était venu me voir en me disant tiens, je vais relancer ça.

Pierre Marcolini 2:14 Et je ne sais pas ce que c'est devenu, mais je trouvais que l'idée était assez intéressante, qui est typiquement belge.

Brice Boland 2:19 C'est un bon label belgo-belge, convivial.

Pierre Marcolini 2:23 mais je crois pas que c'est sorti de nos frontières

Brice Boland 2:24 on ira vérifier où ils en sont

Pierre Marcolini 2:26 on ira vérifier oui tout à fait

Brice Boland 2:28 alors Pierre on dit que le chocolat a failli assassiner Churchill pendant la guerre est-ce que tu étais au courant de ça ?

Pierre Marcolini 2:32 absolument pas absolument pas alors là mais pas du tout

Brice Boland 2:34 du tout du tout on va en parler tantôt mais j'aime bien moi le but c'est que tu m'apprennes plein de trucs mais si je peux t'apprendre deux trois trucs

Pierre Marcolini 2:39 ah non non mais je savais pas moi je pensais que c'était un fou de whisky et de cigare et surtout un fou de sport puisque c'est lui qui a décrit à un moment donné on lui a demandé on lui a dit mais comment vous faites pour avoir une condition physique aussi forte, no sport et je trouvais ça assez extraordinaire

Brice Boland 2:52 Après whisky slash chocolat ça se marie non ?

Pierre Marcolini 2:55 Ah mais c'est magnifique si tu me lances déjà sur le sujet Ah non mais les whisky et surtout les whisky japonais où je suis assez fan on fait d'ailleurs une gamme de whisky japonais associé avec du chocolat mais alors les gens se disent toujours et ils ont toujours une image d'une praline tu sais à la liqueur qui était cette espèce de chocolat et puis il y avait une membrane de sucre et tu avais ce sirop alcoolisé.

Brice Boland 3:19 Une espèce de mongerie, quoi.

Pierre Marcolini 3:20 Oui, un peu ça.

Pierre Marcolini 3:22 Et l'idée, c'était plutôt de travailler en se disant, tiens, au fond, il y a des whisky qui sont iodés, il y a des whisky qui sont tourbés, il y a des whisky qui ont un côté un peu fumé.

Pierre Marcolini 3:32 Comment est-ce qu'on peut les associer ?

Pierre Marcolini 3:33 Et quand tu mets ça avec un joli praliné noisette, c'est magnifique.

Pierre Marcolini 3:38 Alors, attention, je préviens quand même les auditeurs, il y a vraiment du whisky.

Pierre Marcolini 3:43 On ne l'a pas mis à côté.

Pierre Marcolini 3:44 Et c'est des très, très jolis whisky.

Pierre Marcolini 3:45 des whisky du type Hibiki et des choses comme ça donc vraiment des whisky que j'aime voilà les 0,5 d'alcool après avoir terminé la boîte c'est sûr donc on le fait à la maison

Brice Boland 3:57 ok ok, de nouveau je ne t'ai pas passé là-dedans mais je pense que tu as une vibe très japanisante ou alors tu as eu une vibe très japanisante par rapport à cette praline

Pierre Marcolini 4:06 c'est-à-dire que je suis pour être pour entrer dans le vif du sujet je suis au Japon depuis 25 ans et j'ai fêté mes 25 ans cette année Donc voilà, le Japon pour moi, c'est Paul Éluard qui disait il n'y a jamais de hasard, il y a des rencontres.

Pierre Marcolini 4:20 Et pour revenir sur ce sujet, on est en 2000.

Pierre Marcolini 4:24 Je suis à l'atelier du côté de Aron, région bruxelloise.

Pierre Marcolini 4:27 Et il y a un distributeur japonais qui cherche à avoir une marque de chocolat belge.

Pierre Marcolini 4:34 Il part sur l'idée de prendre les grandes marques connues à l'époque en 2000.

Pierre Marcolini 4:38 Et sur la même journée, c'est là où c'est étonnant.

Pierre Marcolini 4:41 Sur la même journée, il arrive là et ses amis lui disent tiens, il s'appelle Yushi.

Pierre Marcolini 4:44 Et ils lui disent, tiens, qu'est-ce que tu viens faire ?

Pierre Marcolini 4:46 Il dit, il n'est plutôt pas du tout dans le monde agroalimentaire, c'est plutôt quelqu'un dans tout ce qui est fashion, c'est lui qui importe des levaux au Japon, etc.

Pierre Marcolini 4:54 Et trois personnes lui disent, sur la même journée, tu vas apporter quelle marque de chocolat ?

Pierre Marcolini 5:01 Et il part sur une marque qu'on connaît, etc.

Pierre Marcolini 5:04 Et l'inventeur de la praline, pour ne pas la nommer, et puis à un moment donné, on lui dit, mais attends, arrête, celui qui bouge, qui fait bouger les lignes pour l'instant, c'est Marcolini.

Pierre Marcolini 5:13 et on lui dit trois fois de suite trois personnes différentes et puis il prend son téléphone il arrive à avoir mon numéro de GSM et il débarque dans mon atelier il goûte les produits et puis tu vois on n'est pas dans on va faire une data room on va essayer de voir donc les contrats compliqués etc comment on peut les faire aujourd'hui plutôt dans on se serre la main évidemment qu'il y a eu un contrat par après et il m'a dit mais est-ce que ça vous

Pierre Marcolini 5:37 intéresse de le faire et j'ai dit pourquoi pas me dire tiens au fond est-ce que l'artisan aujourd'hui doit ouvrir sa seconde boutique à Anvers, à Ouavre, à Namur ?

Pierre Marcolini 5:49 Allons le Paris, soyons fous, allons jusqu'à Tokyo à 10 000 kilomètres.

Pierre Marcolini 5:53 Et il me dit Banco, on y va.

Pierre Marcolini 5:56 On a ouvert le 5 décembre 2001, donc c'est-à-dire un an plus tard.

Pierre Marcolini 5:59 En plein cœur du quartier de Ginza, le Ginza pour que les gens connaissent, c'est le quartier le plus cher, un des quartiers les plus chers au monde.

Pierre Marcolini 6:06 C'est bien simple, la location ne se fait pas au mètre, elle se fait au centimètre.

Pierre Marcolini 6:11 donc tu peux avoir c'est complètement fou donc tu as 250 mètres virgule 3 et les 3 comptent et les factures ça c'est clair et donc je suis le 5 décembre j'ouvre cette boutique enfin cette boutique c'est quasiment un petit immeuble à étage je suis là je suis subjugué mais je ne réalise pas vraiment et il faut attendre quasiment le 6 tu vois tu atterris et le matin je prends mon café il est 11h j'essaye de comprendre de ce qui m'arrive et là soudain tu vois une

Pierre Marcolini 6:42 dame avec beaucoup d'élégance qui passe avec un sac Marcolini et là tu prends conscience et tu te dis allez Pierre c'est fou t'es à 10 000 kilomètres et tu réalises quelque chose que tu n'avais pas prévu j'ai pas fait, tu vois c'est pas une école de commerce en me disant mon plan de carrière c'est ça, c'est juste une opportunité et je suis revenu à l'atelier en disant les gars on est au Japon ça va être un marché qui est excessivement exigeant et je reviens sur une

Pierre Marcolini 7:06 anecdote donc ça c'est le 6 décembre et le moment le plus important du chocolat au Japon

Brice Boland 7:14 c'est la Saint-Valentin

Pierre Marcolini 7:15 tu as vu la Saint-Valentin

Brice Boland 7:17 c'est en deux phases je pense il y a homme-femme

Pierre Marcolini 7:19 le 14 février comme partout dans le monde c'est la Saint-Valentin, au Japon comme ailleurs mais par contre et c'est là où ça devient commercialement intéressant donc le 14 février c'est les femmes qui offrent aux hommes et le 14 mars le White Day c'est les hommes qui offrent aux femmes

Brice Boland 7:38 mais ça doit être mieux et plus cher c'est ça ?

Pierre Marcolini 7:40 Non, pas forcément.

Pierre Marcolini 7:40 J'avais lu ça.

Pierre Marcolini 7:41 Non, non, non, pas forcément.

Brice Boland 7:42 Plus en quantité ou plus au plus long ?

Pierre Marcolini 7:44 C'est-à-dire que les femmes, pour raconter une anecdote, donc on a nos magasins permanents à Tokyo, mais par contre, tous les départements de stores ouvrent ce qu'on appelle des pop-up.

Pierre Marcolini 7:56 Donc que ce soit Takashi Maya, Michu Koshi, Setan, qui sont tous les grands départements de stores au Japon, dans tout le Japon, ils ont un étage.

Pierre Marcolini 8:03 Et c'est là où c'est malin.

Pierre Marcolini 8:05 Ils consacrent un étage pour la fête du moment.

Pierre Marcolini 8:07 Que ce soit la Fashion Week ou autre, Il y a plein de marques qui apparaissent et qui disparaissent le moment de, pendant trois semaines.

Pierre Marcolini 8:14 Et donc, on ouvre, pour donner une idée aux gens, on ouvre 120 pop-up sur tout le Japon.

Pierre Marcolini 8:19 C'est comme si j'ouvrais 120 pop-up entre Hambourg et Nice, pour donner une idée de la partie logistique.

Pierre Marcolini 8:26 Et pour revenir sur l'anecdote, je suis dans mon petit comptoir pop-up là.

Pierre Marcolini 8:30 Il y a une jeune demoiselle qui arrive.

Pierre Marcolini 8:33 Elle a dix boîtes.

Pierre Marcolini 8:35 Alors, on a quand même un peu un esprit belge.

Pierre Marcolini 8:37 On taquine un peu, tu vois.

Pierre Marcolini 8:38 et donc je la regarde, je lui dis je peux vous poser une question indiscrète parce que je dois signer les boîtes, donc je signe les boîtes un peu c'est le culte de la personnalité et je la regarde et je lui dis entre nous vous avez dit prétendu copain et alors elle me regarde, elle éclate de rire, elle me dit non et elle me dit ça c'est pour des amis ça c'est pour ma famille et en fait la Saint-Valentin c'est le jour de l'autre c'est juste un

Pierre Marcolini 9:02 moment de dire tous ceux que tu affectionnes, alors commercialement c'est génial, ça c'est clair J'ai dit, tiens, si je peux amener ça en Europe.

Pierre Marcolini 9:08 Et donc, ça a été ce moment-là.

Pierre Marcolini 9:08 Et pour revenir sur Yoshi et sur l'exigence du Japon, tu m'avais dit, tiens, est-ce que tu as une anecdote ?

Pierre Marcolini 9:19 Il me convoque en mars.

Pierre Marcolini 9:19 Donc là, Saint-Valentin est passé, etc.

Pierre Marcolini 9:19 J'arrive dans son beau bureau et je vois toutes mes boîtes d'envoi, tout un mur.

Pierre Marcolini 9:28 et je regarde Yushi et je lui dis ça va il me dit écoute voilà c'est normal tu connais pas le marché japonais mais je dois t'expliquer et il prend une boîte c'est des boîtes qui font 2 kilos en général il y a 200 chocolats dedans donc je commence à compter je me dis mais il y en a à peu près 200 je commence à me dire ça fait quand même beaucoup et il me dit elles sont défectueuses bon je me dis ok il ouvre une boîte

Pierre Marcolini 9:54 heureusement pour moi il y a 5 chocolats dedans Et il me dit, voilà, sur celle-là, regarde bien le chocolat.

Pierre Marcolini 10:00 Je regarde la praline et je dis, mais quel problème.

Pierre Marcolini 10:04 Et si les gens se souviennent, enfin, si les gens sont attentifs, il y a ce qu'on appelle des sérigraphies dessus, au beurre de cacao.

Pierre Marcolini 10:10 On fait des dessins, des sérigraphies, enfin, des motifs.

Pierre Marcolini 10:14 Et quand on fait une sérigraphie, c'est un peu comme une déglaque communiste, un petit bout de plastique sur lequel il y a du beurre de cacao, et puis on le retire.

Pierre Marcolini 10:21 Tu vois, tout le monde a fait ça dans son enfance.

Pierre Marcolini 10:24 Mais il y a un problème, c'est qu'il faut faire attention, c'est l'air les bulles et puis il me regarde et il me dit tu vois là il y a une bulle d'air et je lui dis et ?

Pierre Marcolini 10:31 et il me dit mais ça c'est pas acceptable credit not please et je regarde je lui dis mon dieu et je lui dis mais je regardais toutes ces boîtes je lui dis mais Yoshi attends on en a fait des milliers je lui dis tu peux pas demander à des artisans de faire attention et il me dit je suis désolé mais pour le marché japonais

Brice Boland 10:45 en toyotisme en fait voilà il dit

Pierre Marcolini 10:46 c'est pas possible il prend une deuxième boîte il ouvre alors et là il y avait plus que trois chocolats dedans Donc, je me dis, waouh, ça va, on a déjà diminué.

Pierre Marcolini 10:56 Et je regarde le chocolat.

Pierre Marcolini 10:58 Brice, je regarde ce chocolat en tous les sens.

Pierre Marcolini 11:00 Je dis, mais il n'y a pas de bulles d'air, là.

Pierre Marcolini 11:02 Et il me dit, non, mais tu vois l'inscription où il est marqué Venezuela, parce que c'est un chocolat qui vient du Venezuela.

Pierre Marcolini 11:07 Elle n'est pas droite.

Pierre Marcolini 11:09 Elle est légèrement en travers.

Pierre Marcolini 11:11 Et je suis sorti de là.

Pierre Marcolini 11:13 Et j'ai dit, OK, c'est un marché qui te tire vers le haut.

Pierre Marcolini 11:16 Et j'ai dit à toutes mes équipes...

Brice Boland 11:17 Tu veux dire, vers la perfection, c'est ce que tu veux dire.

Brice Boland 11:19 Exactement.

Pierre Marcolini 11:20 Mais c'est ça où on sent que l'exigence, elle est là.

Pierre Marcolini 11:23 Et au prix, d'ailleurs, où on le paye, on est un peu plus cher quand même qu'en Europe.

Pierre Marcolini 11:26 Et c'est vrai que je me suis dit, bon, et quand on fait une production, même une production européenne, on a mis ce taux d'exigence-là, c'est-à-dire, voilà, il faut absolument que ce soit parfait.

Brice Boland 11:35 Donc, tu as un label de qualité différent, un standard de qualité différent.

Brice Boland 11:38 Exactement, tout à fait.

Pierre Marcolini 11:38 Mais c'est là où tu comprends que lancer une marque à l'international, il y a des exigences que tu ne connais pas toujours.

Pierre Marcolini 11:45 Et il y a des normes, mais ça te tire vers le haut et c'est plutôt bien.

Brice Boland 11:48 Et du coup, vous avez mangé tous les échantillons de chocolat qui étaient défectueux, c'est ça ?

Pierre Marcolini 11:51 On les a donnés.

Brice Boland 11:52 bon écoute belle intro moi j'avais plutôt autre chose comme intro j'avais une intro assez drôle musicale exactement mais non si si je t'ai fait une chanson

Pierre Marcolini 12:01 mais c'est pas vrai que j'ai pas chanté

Brice Boland 12:03 heureusement pour tout le monde j'ai fait avec de l'IA j'ai fait une chanson avec de l'IA c'est la première fois que je fais ça

Pierre Marcolini 12:06 d'accord

Brice Boland 12:07 j'adore j'adore il est fort j'adore je peux la garder je te l'envoie bien sûr

Pierre Marcolini 12:28 ah non mais attends c'est génial elle est top

Brice Boland 12:30 j'adore je l'ai fait en deux minutes donc t'imagines je me mets un peu plus dessus je pense un peu les sons etc écoute c'est incroyable j'ai fait ça avec mon fils qui est over fan de Marseille donc on a fait des sons marseillais tu mets ce que tu veux dedans tu promptes un truc par rapport à du funk brésilien tu mets l'idée que tu veux derrière et il fait tout c'est incroyable c'est incroyable

Pierre Marcolini 12:48 vraiment c'est chouette et en fait

Brice Boland 12:49 j'étais à Paris là il y a une semaine et il y a un gars qui met une chanson dans un resto et j'essaie de faire Shazam j'ai dit mais j'adore ce truc et il me dit tu vas jamais trouver j'ai dit pourquoi il dit la chanteuse n'existe pas j'ai dit comment ça n'existe pas il dit le son existe mais aujourd'hui il n'existe pas et en fait c'est des sons tu en as de plus en plus c'est hallucinant c'est hallucinant et donc je me suis dit ok

Brice Boland 13:07 je vais faire un petit intro comme ça

Pierre Marcolini 13:08 tu pousses même le curseur plus loin c'est-à-dire qu'aujourd'hui tu as des grandes surfaces qui utilisent la musique de l'IA en fonction de la saisonnalité donc tu arrives et en fonction de l'endroit où tu te situes de l'endroit où de la saisonnalité tu vas avoir par exemple en été une musique un peu plus tu parlais brésilien brésilienne effectivement et c'est

Brice Boland 13:30 marketing sensoriel en fait ou pricing dynamique exactement tout à fait donc l'intro donc fermez les yeux à l'instant imaginez le craquement net d'une tablette l'odeur d'une fève tout juste torréfiée et ce voyage immédiat qui commence sur le palais aujourd'hui dans Coucou ma biche on ne reçoit pas seulement un artisan on reçoit un alchimiste premier prix du mérite artistique sacré champion du monde de pâtisserie c'est le cas non ?

Brice Boland 13:50 oui tout à fait il est l'homme qui a murmuré à l'oreille des cacaoillers bien avant que le bean to bar ne devienne à la mode parenthèse sur Marcolin.

Brice Boland 13:58 Un moment, t'as dit est-ce que Marcolin, ça aurait mieux marché que Marcolini ?

Brice Boland 14:02 J'aime bien Marcolin, mais je préfère Marcolini.

Brice Boland 14:06 Est avec nous pour déshabiller le monde du chocolat.

Brice Boland 14:08 On va parler de passion brute, de gestes millimétrés et d'émotions sucrées.

Brice Boland 14:10 Donc, bonjour Pierre dans Coucou ma biche.

Brice Boland 14:14 Alors au début, je suis parti sur un truc ASMR avec un craquement de chocolat, etc.

Brice Boland 14:16 Mais j'ai une petite dégustation prévue pour la fin, donc on va quand même le faire.

Brice Boland 14:20 C'est quoi ta signature ?

Brice Boland 14:20 C'est quoi ta pâte ?

Brice Boland 14:22 C'est quoi ton positionnement sur le marché par rapport à ton art, ta passion ?

Pierre Marcolini 14:27 Le métier de chocolatier, il y a Il y a deux métiers aujourd'hui.

Pierre Marcolini 14:31 Comment l'articulation se fait ?

Pierre Marcolini 14:33 Il y a ce qu'on appelle d'abord les pays planteurs.

Pierre Marcolini 14:35 La naissance du cacao, tout le monde sait, c'est l'Amérique du Sud.

Pierre Marcolini 14:38 Aujourd'hui, la plus grosse production du cacao se situe surtout en Afrique, Côte d'Ivoire et Ghana.

Pierre Marcolini 14:44 Si on tire la ligne, les gens se sont parfois étonnés.

Pierre Marcolini 14:47 J'étais amené d'ailleurs des tablettes qui viennent de Chine, d'Indonésie, des choses comme ça.

Pierre Marcolini 14:49 Les gens se disent mais on produit de ce côté-là.

Pierre Marcolini 14:52 Il faut prendre l'équateur.

Pierre Marcolini 14:54 Il faut prendre l'équateur et quand on reprend le méridien, on fait 20 degrés.

Pierre Marcolini 14:58 on se rend compte qu'on a une ceinture du cacao et en fait dans cette zone là on produit du cacao dans toutes ces zones là le dernier voyage que j'ai fait c'est du côté du Kerala donc du côté de l'Inde tu arrives à Cochin à 2h du matin tu fais 5h de route, tu arrives du côté de Tamil Nadu et puis tu es reçu par un personnage extraordinaire qui s'appelle Amish et qui a une plantation fabuleuse en biodiversité donc c'est à dire à la fois des

Pierre Marcolini 15:21 cacaoyers et puis en même temps à côté de ça des muscadiers et quand tu goûtes les fèves eh bien, tu sens qu'il y a des notes un peu épicées.

Pierre Marcolini 15:30 Et tu me disais, c'est quoi ta signature ?

Pierre Marcolini 15:32 C'est d'être le plus proche de ce qui se passe dans une plantation.

Pierre Marcolini 15:35 Moi, j'essaie de reproduire, quand on goûte la tablette, si tu veux, c'est qu'elle te permet de voyager.

Pierre Marcolini 15:41 Quand je parle du Brésil, que je vais chez João Tavares, quand je vais à Madagascar, du côté du Sambirano, c'est de me dire, tiens, au fond, les fèves du cacao qui se trouvent du côté de Madagascar, qu'est-ce qu'elles expriment ?

Pierre Marcolini 15:52 Elles expriment des notes de fruits rouges.

Pierre Marcolini 15:53 Est-ce qu'on les sent quand on goûte le chocolat ?

Pierre Marcolini 15:56 Et moi, ce que j'essaie d'exprimer, c'est ça.

Pierre Marcolini 15:58 C'est de me dire, essayons de reproduire ce qui se passe au niveau du terroir.

Pierre Marcolini 16:02 Ce qui n'est pas toujours simple, parce que, comme tu l'as dit, il y a d'abord la sélection de la fève.

Pierre Marcolini 16:07 La deuxième chose, c'est la torréfaction.

Pierre Marcolini 16:09 La torréfaction, pour que les gens comprennent, c'est là où on va griller les fèves.

Pierre Marcolini 16:13 Ça se passe à l'atelier.

Pierre Marcolini 16:15 Si tu les grilles un peu trop, si tu torréfies un peu trop...

Brice Boland 16:18 C'est toi qui torréfies, en fait.

Pierre Marcolini 16:19 Exactement.

Pierre Marcolini 16:19 Donc, je torréfie les fèves.

Pierre Marcolini 16:21 Et donc, à partir de ce moment-là, eh bien, c'est vrai qu'effectivement, si tu vas un peu trop loin, tu vas perdre des arômes.

Pierre Marcolini 16:28 Et donc, tout ça, il faut les garder.

Pierre Marcolini 16:30 Et donc, après la torréfaction, il y a tout ce qu'on appelle de broyer la fève, le conchage, etc.

Pierre Marcolini 16:35 Et pour revenir sur la notion de chocolatier, donc aujourd'hui, on a deux mondes qui s'articulent.

Pierre Marcolini 16:41 Les fèves de cacao, on a dit, plus grosse production, c'est du côté de l'Afrique, sont vendues à des couverturiers de chocolat, donc Marie-Calbot, Valrhona, etc.

Pierre Marcolini 16:50 Et eux vont donner des pastilles.

Brice Boland 16:51 Des couverturiers de chocolat.

Pierre Marcolini 16:52 Oui, couverture de chocolat, je vais être très honnête avec toi, tu me poserais la question, qu'est-ce que c'est ?

Pierre Marcolini 16:55 Je n'en sais rien.

Pierre Marcolini 16:58 En 40 ans de métier...

Brice Boland 16:59 C'est grossiste en fait.

Pierre Marcolini 17:00 C'est-à-dire, en fait, ils vont transformer cette fève de cacao en chocolat, en pastilles de chocolat ou en blocs de chocolat ou en chocolat liquide qu'ils vont donner à des artisans ou à des industriels qui vont en faire des tablettes, des pralines, etc.

Pierre Marcolini 17:12 C'est 99% du marché.

Pierre Marcolini 17:14 Et puis, il y a des fous furieux dont je fais partie, en 2000, où tu commences à gratter et tu te dis, mais au fond, le métier de chocolatier au début du XIXe siècle, est-ce que ce n'est pas lui qui transformait cette fève de cacao en chocolat ?

Pierre Marcolini 17:27 Est-ce que cet intermédiaire de couverturier existait ?

Pierre Marcolini 17:27 Non, bien sûr.

Brice Boland 17:30 Parce que finalement, le couverturier va industrialiser le process et tu as peu de marge de manœuvre pour le rendre propre, authentique.

Pierre Marcolini 17:37 C'est-à-dire que, sans critiquer, parce que je pense qu'ils font un travail, je ne parle pas de la qualité intrinsèque de leur chocolat, c'est-à-dire, est-ce que tu veux rentrer dans un circuit où ta base, qui va te servir à faire une praline tabasse, qui va te servir à faire des tablettes.

Pierre Marcolini 17:51 Et fondamentalement, si tout le monde se sert à la même base, on a tous la partie aromatique qui est exactement la même.

Pierre Marcolini 17:57 Ou bien est-ce que l'artisan, au plus, il va aller en amont.

Pierre Marcolini 18:00 Tu l'appropries.

Pierre Marcolini 18:02 Exactement.

Pierre Marcolini 18:02 Et alors, tu commences à faire un chocolat qui est signature.

Pierre Marcolini 18:04 Alors, qu'on aime ou qu'on n'aime pas, mais il a une identité.

Pierre Marcolini 18:07 Il a une signature.

Pierre Marcolini 18:08 Moi, je rêve toujours.

Pierre Marcolini 18:09 Alors, on n'y est pas encore, mais comme coucou ma biche, on rentre déjà tout de suite dans l'intimité.

Pierre Marcolini 18:15 Je te fais un aveu, j'adore le vin.

Pierre Marcolini 18:17 Et moi, quand je goûte un vin, je me dis « Attends, ça c'est Cuiron, ça c'est Telvigneron, etc.

Pierre Marcolini 18:17 » Il y a une signature.

Pierre Marcolini 18:24 Et c'est ça mon rêve.

Pierre Marcolini 18:25 C'est d'arriver à me dire « Attends, ça c'est Marco.

Pierre Marcolini 18:25 » Et ça, je pense qu'après, on peut aimer ou pas aimer.

Pierre Marcolini 18:31 Mais je crois que quand on fait un chocolat, et surtout au prix où on le fait payer, c'est d'avoir au moins l'audace d'avoir fait tout le processus en amont.

Pierre Marcolini 18:41 Et c'est toute la différence.

Pierre Marcolini 18:43 Et le mot est important.

Pierre Marcolini 18:43 quand tu regardes la définition du mot chocolatier c'est le chocolatier c'est celui qui fabrique son chocolat et aujourd'hui à force de constater que c'est plutôt des gens qui travaillent du chocolat et donc c'est là où on se situe en termes de différence.

Pierre Marcolini 18:56 C'est quoi la différence entre

Brice Boland 18:57 maître chocolatier et chocolatier ?

Brice Boland 18:57 Alors

Pierre Marcolini 18:59 maître chocolatier c'est toujours un peu dubitatif par rapport au maître parce que le maître c'est celui qui a tout appris et moi j'ai pas envie de ça moi j'ai encore envie d'apprendre j'ai encore envie de me dire tiens

Brice Boland 19:10 c'est un peu la sémantique

Pierre Marcolini 19:12 C'est-à-dire qu'il y a un écrivain que j'aime beaucoup, qui est Nicolas Bouvier, qui est quelqu'un qui a beaucoup voyagé dans les années 60 et qui disait une phrase, est-ce que l'émerveillement, c'est une question d'âge ou c'est une question d'état d'esprit ?

Pierre Marcolini 19:28 Et je veux rester, tu vois, je veux briser, je veux rester émerveillé des choses.

Pierre Marcolini 19:31 C'est pour ça que je voyage.

Pierre Marcolini 19:32 C'est pour ça qu'à un moment donné, j'essaye toujours de me dire, tiens, on peut aller plus loin, etc.

Pierre Marcolini 19:37 Au détriment d'ailleurs de mon équipe, tu sais, chez nous, en recherche et développement, il y a une phrase que j'aime beaucoup, c'est les rêves de Pierre, c'est le début de nos cauchemars et c'est vrai qu'effectivement quand je suis à l'atelier même quand j'ai terminé une praline quand j'ai terminé une création au bout de quelques jours, au bout d'un mois je la regoutte, j'ai fait on pourrait rajouter ça en plus, ah non, on a figé la recette etc, etc, mais c'est vrai qu'on a toujours un côté

Pierre Marcolini 20:01 un peu insatisfait

Brice Boland 20:03 Est-ce que t'es plus le responsable de ta créativité et du lab de créativité plutôt que le CEO et le chocolatier ou l'inverse ?

Pierre Marcolini 20:12 Je suis le directeur de création depuis toujours.

Pierre Marcolini 20:16 Je suis celui qui signe quasiment tous les chocolats.

Pierre Marcolini 20:19 C'est pour ça que c'est toujours un peu difficile quand on me dit quel est le chocolat que tu préfères.

Brice Boland 20:23 Alors moi, on m'a dit, parce que j'étais un acheteur juste avant, on m'a dit qu'il y en a un que tu préfères, qu'il y en a un que tu préfères.

Brice Boland 20:28 On verra tantôt.

Pierre Marcolini 20:30 J'espère qu'on ne s'est pas trompé.

Brice Boland 20:32 Ecoute, t'as le bonjour de Nadir d'ailleurs.

Brice Boland 20:34 La boutique juste à côté.

Pierre Marcolini 20:35 Oui, je vois.

Pierre Marcolini 20:36 Tu vois ?

Brice Boland 20:37 C'est quoi la différence entre ton activité de pâtisserie et finalement de chocolatier ?

Pierre Marcolini 20:44 C'est-à-dire que c'est là où c'est terrible, c'est qu'on nous met dans des cases.

Pierre Marcolini 20:48 Alors, je m'explique.

Brice Boland 20:49 Là, typiquement, à côté, tu as deux boutiques.

Brice Boland 20:51 On m'a dit, il y a une qui est pâtisserie, une chocolatier.

Pierre Marcolini 20:52 Oui, oui, tout à fait.

Pierre Marcolini 20:53 Mais à la fois, comme tu l'as dit, j'étais deux fois champion du monde puisque j'étais en 1995 à Lyon et puis en 2020 par la Fédération italienne.

Pierre Marcolini 21:02 Le métier de pâtissier ou le métier de chocolatier, la pâtisserie, elle va utiliser du chocolat.

Pierre Marcolini 21:07 Le métier de chocolatier va créer du chocolat.

Pierre Marcolini 21:09 C'est pour ça que j'appuie vraiment sur ce côté-là.

Pierre Marcolini 21:13 Après, quand tu fais une mousse au chocolat en tant que chocolatier ou quand tu fais une glace au chocolat en tant que chocolatier, quelle est la différence par rapport à un glacier ou un pâtissier ?

Pierre Marcolini 21:23 Et c'est là où je dis, on met des cases.

Pierre Marcolini 21:25 Ce que j'aime bien, c'est être cuisinier du sucré.

Pierre Marcolini 21:29 Pourquoi je dis cuisinier ?

Pierre Marcolini 21:29 Parce qu'un cuisinier, et tu as reçu mon ami Christophe, Christophe, il peut aller dans l'univers du poisson, il peut aller dans l'univers du dessert, il peut aller dans l'univers des entrées, des plats, etc.

Pierre Marcolini 21:40 Son univers est très large et on ne se pose pas de questions.

Pierre Marcolini 21:43 On ne se dit pas, tiens, au fond, il peut être plus fort dans tel ou tel domaine.

Pierre Marcolini 21:47 Mais c'est là où je trouve qu'on nous met des cloisons en disant, mais est-ce qu'il est plus pâtissier ou chocolatier ?

Pierre Marcolini 21:54 Moi, j'ai fait les études en tant que pâtissier, chocolatier, glacier.

Pierre Marcolini 21:57 J'aime bien aller dans les trois univers parce que ça m'amuse.

Pierre Marcolini 22:00 Mais ça reste toujours un univers de la douceur, un univers du sucré.

Pierre Marcolini 22:03 alors aujourd'hui on a désucré au maximum mais ça reste toujours ce côté suite tu vois et ça ça me plaît, ça me plaît d'être dans la gourmandise ça me plaît d'être dans ce moment où on est dans l'émotion

Brice Boland 22:16 Justement donc moi j'ai listé certains tes confrères qu'on apprécie évidemment, le but c'est de les identifier ou de donner un ou deux ou trois mots par rapport à eux, tu parlais de sucré Aurélien Rivoire

Pierre Marcolini 22:27 Un ancien collaborateur de Yannick Alléno qui avait lancé un peu sa chocolaterie, mais je crois qu'ils se sont séparés.

Pierre Marcolini 22:34 Je pense qu'Aurélien, il était assez branché, si j'ai vu un peu, il était assez branché sur ce qu'on appelle la cristallisation et le confisage des fruits.

Pierre Marcolini 22:42 Voilà, il avait une démarche qui était assez

Brice Boland 22:44 intéressante.

Brice Boland 22:44 Et Arthur Amblard ?

Pierre Marcolini 22:46 Arthur Amblard.

Brice Boland 22:48 Ça ne me dit rien du tout.

Brice Boland 22:48 Ça ne te dit rien ?

Brice Boland 22:48 Ok.

Brice Boland 22:50 Je suis désolé.

Brice Boland 22:50 Écoute, c'est plutôt orienté sans sucre, donc je crois que c'est du Ziditol, c'est possible qu'il l'utilise ?

Pierre Marcolini 22:56 Oui, alors on a fait quelques chocolats comme ça à base de ce qu'on appelle les édulcorants.

Pierre Marcolini 23:01 Alors j'ai toujours un peu peur.

Brice Boland 23:02 Qu'est-ce qu'on en pense ?

Pierre Marcolini 23:03 C'est-à-dire que le problème des édulcorants, c'est que ça fait peu, parce que tu as plein de nomenclatures derrière.

Pierre Marcolini 23:08 Attention, vous ne pouvez pas dépasser 100 grammes, etc.

Pierre Marcolini 23:10 Donc, c'est un peu compliqué.

Pierre Marcolini 23:12 Moi, j'ai plutôt l'intention d'utiliser…

Brice Boland 23:13 C'est trop normé, tu veux dire ?

Pierre Marcolini 23:15 Oui, c'est-à-dire qu'en fait, il y a toujours des effets négatifs par après à ça.

Pierre Marcolini 23:18 Par exemple, aujourd'hui, on utilise du sucre…

Pierre Marcolini 23:21 Alors, je suis un peu fatigué, mais du sucre de bouleau.

Pierre Marcolini 23:24 Alors, du sucre de bouleau, tu dis « ouais, c'est génial ».

Brice Boland 23:28 De la sève de bouleau, tu veux dire ?

Pierre Marcolini 23:29 Parce que tu te dis, c'est génial, c'est moins, entre guillemets, par rapport à l'indice glycémique, etc., c'est plutôt bien.

Pierre Marcolini 23:36 Par contre, si ton chien en mange, il risque de mourir.

Pierre Marcolini 23:40 Donc, tu vois, il y a à chaque fois une contrebalance par rapport à ça.

Pierre Marcolini 23:43 Alors, après, on peut aimer ou ne pas aimer la saccharose, donc le sucre de betterave, mais il a fait ses preuves.

Pierre Marcolini 23:49 Et donc, ce que moi, j'ai plutôt tendance à dire, c'est quand je regarde les recettes que je faisais il y a 30 ans, et maintenant, on a désucré, mais d'une manière drastique.

Pierre Marcolini 23:58 Je vais donner un exemple.

Pierre Marcolini 23:58 Pour un litre de crème pâtissière, pour revenir sur le monde de la pâtisserie, on utilisait 250 grammes de sucre il y a 25 ans.

Pierre Marcolini 23:58 Aujourd'hui, c'est immangeable.

Pierre Marcolini 23:58 Mais aujourd'hui, on est passé à 60 grammes de sucre.

Pierre Marcolini 23:58 Et donc, je préfère me dire, utilisons des produits qu'on connaît avec le côté parfois négatif qu'on peut avoir.

Pierre Marcolini 23:58 Donc, il faut faire attention.

Pierre Marcolini 23:58 Mais de dire, on désucre au maximum pour laisser plus de place.

Pierre Marcolini 24:23 la même chose avec l'alcool il y a un moment donné dans la pâtisserie que j'ai connue moi au début de ma carrière je me souviens la première fois que je suis descendu dans un atelier je descends et je découvre le monde quasiment de la pâtisserie mais avec des alcools je croyais que j'étais rentré dans un bar donc j'ai dit il y avait du kirsch, du marasquin, du grand marnier du rhum enfin dans tous les sens et à l'époque on saucait, mais il fallait voir ça tout

Pierre Marcolini 24:51 le monde a connu cette part de gâteau qu'on coupait tu sais le gâteau mocha où tu coupais et tu avais ce jus comme ça sur le carton et c'était imbibé d'alcool et puis on se disait, tiens c'est marrant, le dimanche après-midi on a goûté, on a donné une petite part de gâteau au petit Paul, il a l'air un peu agité mais on en a fait un futur alcoolique et donc je fais partie, c'est clair et c'est vrai qu'aujourd'hui pour revenir, soyons sérieux deux secondes mais qu'est-ce

Pierre Marcolini 25:17 qui s'est passé, c'est qu'il y a une révolution dans le monde de la pâtisserie cette révolution on était dans et c'est le même parallèle que dans le monde de la cuisine cette cuisine un peu escoffiée avec des sauces avec des plats qui étaient assez lourds et cette pâtisserie qui était assez lourde à base de crème au beurre à base de sucre d'où je peux comprendre une démarche de chocolatier qui dit on va peut-être se détourner on va utiliser que ce soit du sirop d'agave et autres

Pierre Marcolini 25:41 pour avoir des alternatives pourquoi pas et c'est une bonne démarche on peut la saluer et puis il y a eu cette pâtisserie nouvelle qui était des mousses et des bavarois qui a été inventée qui était pour moi le plus grand pâtissier c'est Gaston Lenautre qui a dit on va faire des mousses un peu allégées et puis on est revenu vers quelque chose de plus de plus dense avec des textures, l'exemple le plus fort c'est la crème brûlée, tout le monde connait dans les années 90 cette

Pierre Marcolini 26:04 crème catalane qui arrivait avec ce côté caramel, tu tapais et puis tu avais vraiment cet éclat de caramel et puis à côté de ça le côté crémeux, le côté vanillé qui était onctueux, on accepte le gras et on le prend tel qu'il est On accepte le beurre tel qu'il est, mais avec un dosage.

Pierre Marcolini 26:23 Et c'est vrai qu'effectivement, dans le monde du chocolat, ça aussi.

Pierre Marcolini 26:26 Donc pour revenir à ta question, sucre, oui, mais avec un dosage qui est vraiment diminué.

Brice Boland 26:32 Vu qu'il y a eu cette évolution en termes de grammage, en termes de sucre, etc.

Brice Boland 26:35 C'est quoi la hype à l'heure actuelle ?

Brice Boland 26:37 Je ne parle même pas du chocolat de Dubaï il y a quelques années, qui était une hype plutôt Instagram ou TikTok.

Brice Boland 26:43 C'est quoi la hype à l'heure actuelle sur le chocolat ?

Pierre Marcolini 26:46 Aujourd'hui, ce qu'on voit, c'est qu'avant, on avait des chocolats qu'on offrait.

Pierre Marcolini 26:50 le côté gift et aujourd'hui tu sens très très bien que c'est le chocolat où on a envie de se faire plaisir que ce soit une tablette un peu comme on l'a dans le monde du biscuit le cookies, on se dit allez, on se prend et on a envie de se faire plaisir et c'est aujourd'hui des palais de chocolat qui font 15-20 grammes, 25 grammes on se dit tiens on le prend, on le déguste et autres la deuxième chose c'est des chocolats qui sont beaucoup plus forts

Pierre Marcolini 27:12 en cacao on va aller plus loin, on va tourner aux alentours de 80-85% du cacao.

Pierre Marcolini 27:19 Alors, je reviendrai un peu là-dessus en se disant que le cacao, c'est très bien, mais il faut savoir où est l'origine.

Pierre Marcolini 27:23 Est-ce que c'est un Trinitario ?

Pierre Marcolini 27:25 Est-ce que c'est un Criollo ?

Pierre Marcolini 27:28 Est-ce que c'est un Forastero ?

Pierre Marcolini 27:28 Et ce n'est pas des clubs de foot espagnols.

Pierre Marcolini 27:29 Ce sont des cacaos, des cacaoyers.

Pierre Marcolini 27:31 On revient vers le végétal en se disant, tiens, des notes fruitées, des notes herbacées, des notes qui sont un peu épicées, des chocolats de dégustation.

Pierre Marcolini 27:39 Tu vois, je pense qu'aujourd'hui, les gens sont dans l'autotacité, la transparence de dire, tiens, je prends un chocolat, j'ai envie de me faire plaisir, mais qu'est-ce qu'il exprime qu'est-ce que j'ai quand je mords le chocolat, ce qu'on appelle l'effet de caudalie, c'est quoi l'effet de caudalie c'est que quand tu goûtes un vin, c'est la longueur c'est juste après, combien de temps ça reste en bouche, et j'invite les gens à d'abord ouvrir une tablette sentir, puis tu craques, tu mets en bouche tu laisses fondre, le beurre

Pierre Marcolini 28:07 de cacao commence à jouer et puis après

Brice Boland 28:10 t'as pas une caudalie plus importante sur du chocolat noir plutôt que du volet, ok d'accord

Pierre Marcolini 28:15 Bien sûr, bien sûr.

Pierre Marcolini 28:15 Un chocolat noir, c'est plein de profondeur.

Pierre Marcolini 28:15 Mais un chocolat au lait, c'est magnifique aussi.

Pierre Marcolini 28:15 Un chocolat au lait, c'est un moment de gourmandise.

Pierre Marcolini 28:15 Tu vois, c'est pour les kikis, c'est pour un moment donné, l'après-midi où tu dis au moment du goûter, un chocolat au lait, c'est des notes de biscuits, des notes de caramel, des notes un peu de fleurs de sel.

Pierre Marcolini 28:15 Ça, c'est magnifique.

Brice Boland 28:34 ok je reviens sur mon petit jeu Patrick Roger

Pierre Marcolini 28:37 j'ai déjà fait un ah Patrick Roger alors Patrick, Meilleur Ouvrier de France, sculpteur, sculpteur un peu fou et mais un excellent chocolatier qui qui qui a un côté un peu un peu endan je trouve Patrick mais assez assez fou de ces chocolats pour parler d'autres un que j'aime beaucoup c'est Jacques Gélin qui se trouve à Paris alors Jacques c'est pas forcément pour les chocolats mais si vous voulez goûter

Brice Boland 29:08 le génie des saveurs simples

Pierre Marcolini 29:10 alors moi c'est pas ça

Brice Boland 29:12 ok ok

Pierre Marcolini 29:12 pour moi Jacques c'est des caramels absolument incroyables c'est vrai des caramels au beurre de Jacques vous allez là vous prenez les caramels aux fruits de la passion et les pâtes de fruits les pâtes de fruits de Jacques pour moi c'est number one

Brice Boland 29:25 ok

Pierre Marcolini 29:26 je me fais plaisir je vais chez Jacques je prends ces pâtes de fruits ou des caramels

Brice Boland 29:29 c'est déjà un autre créneau on va dire

Pierre Marcolini 29:31 oui mais c'est la confiserie mais la maîtrise bien c'est un boulot par rapport donc il y a dans le caramel il y a la tenue il y a le côté beurré qu'on peut avoir ils sont pas à la fois on peut avoir des notes un peu s'il y a un caramel aux noisettes mais je trouve que l'exécution elle est super bien faite

Brice Boland 29:49 Qu'est-ce qu'on pense de Cédric Grolet ?

Pierre Marcolini 29:50 Cédric il a bouleversé le monde c'est un des premiers qui a pu comprendre ce que c'était que les réseaux sociaux qui a joué là-dessus évidemment donc ça c'est clair on a fait deux, trois émissions je pense avec Cédric mais par contre il a bousculé le monde en disant au fond est-ce qu'un gâteau quand c'est bien fait ça vaut pas plus que 6, 7, 10 euros et quand on voit aujourd'hui je pose toujours la question aux gens surtout à Bruxelles les gens parfois me disent enfin votre

Pierre Marcolini 30:17 gâteau c'est cher 7, 8 euros si vous vous rendez compte qu'un gâteau c'est toute une structure c'est une architecture du goût il y a un biscuit il y a un crémeux il y a un travail derrière il y a des artisans de l'autre côté quand vous réfléchissez que vous allez prendre un expresso et qu'il coûte 5 euros On a juste à faire ça.

Pierre Marcolini 30:34 C'est vrai qu'effectivement, la qualité du café, mais de l'autre côté aussi, la qualité des fêtes de cacao, il y a un travail conséquent.

Pierre Marcolini 30:40 Et je pense que Cédric, il a bouleversé un peu les choses en se disant, alors évidemment qu'il peut y avoir un peu d'effet de marketing, il y en a toujours partout.

Pierre Marcolini 30:47 Mais au-delà de ça, il a dit, moi, je dépasse la barre des 10 euros.

Pierre Marcolini 30:50 Et voilà pourquoi, de quelle manière, il est venu avec justement le fait de bousculer le prix.

Brice Boland 30:57 Les voyages que tu as pu faire sur des matières premières, cacao, pistache, noisettes, quelle est ta plus belle rencontre ?

Pierre Marcolini 31:03 Il y en a plein.

Pierre Marcolini 31:03 Je vais commencer peut-être par le cacao.

Pierre Marcolini 31:03 Le cacao, je me trouve à Cuba.

Pierre Marcolini 31:03 J'arrive du côté de la Havane, entre la Havane et Santiago.

Pierre Marcolini 31:03 On arrive du côté de Baracoa.

Pierre Marcolini 31:03 Petite ville, très méconnue.

Pierre Marcolini 31:03 Une architecture très rouge, bleue, verte, comme on peut la voir dans les pays d'Amérique du Sud.

Pierre Marcolini 31:03 Beaucoup de rhum.

Pierre Marcolini 31:27 et puis une rencontre avec Urbano, ingénieur agronome j'ai été secondé par quelqu'un qui faisait la traduction c'est un pays quand même qui a été blacklisté etc.

Pierre Marcolini 31:38 donc qui est sous embargo donc qui est resté figé sur le mode du chocolat des années 60 donc tu tombes sur un passionné et tu arrives là avec des boîtes de chocolat je fais toujours ça, chaque fois que je vais dans les pays il faut se rendre compte que c'est des pays où on produit du cacao et ces gens n'ont jamais goûté du chocolat donc c'est quand même fou et quand tu arrives là avec une boîte, que tu ouvres une boîte et que tu vois des

Pierre Marcolini 32:03 pralines tu vois déjà la personne qui te dit tu ouvres ton Mac tu regardes et tu te dis voilà ça c'est mes créations des sculptures en chocolat etc comment on travaille le chocolat, de quelle façon et là tu sens tout de suite qu'il y a un dialogue tu sens tout de suite qu'on est sur la même longueur d'onde et puis le lendemain t'arrives dans la plantation de cacao des fèves de cacao comme ça au lieu d'être comme ça des cacaoyers natifs qui n'ont pas été hybridés

Pierre Marcolini 32:30 des cacaoyers qui expriment beaucoup de choses et puis il te regarde et il te dit Pierre j'ai pas d'argent je peux pas t'offrir grand chose et il a fait presque la même chose que toi mais sans l'IA il a commencé à me chanter une chanson et en mon honneur c'était juste bouleversant c'était juste bouleversant et c'était magique c'était magique et il y en a il y en a énormément il y a une autre anecdote ça c'est la rencontre des producteurs mais il y a aussi la

Pierre Marcolini 33:02 rencontre des clients

Brice Boland 33:03 à ce moment-là est-ce que lui se rend compte que ce que tu lui proposes c'est le produit transformé de ce que lui a oui bien sûr

Pierre Marcolini 33:09 mais il se rend compte aussi qu'il y a le respect derrière ça sur nos tablettes on marque chaque fois le producteur parce que on peut faire un contrat c'est pas possible de faire un contrat avec un producteur qui soit malgache qui soit cubain etc.

Pierre Marcolini 33:21 on est une petite société Par contre, ce qu'on peut rendre, c'est une rémunération la plus juste.

Pierre Marcolini 33:27 C'est de les mettre en avant.

Pierre Marcolini 33:28 C'est une collaboration, un peu comme quand tu vas dans un restaurant et on te dit, le maraîcher, celui qui nous a donné les légumes, c'est un tel.

Pierre Marcolini 33:37 Et bien nous, c'est notre manière, même s'ils sont parfois à des milliers de kilomètres, c'est leur manière de les mettre en avant.

Pierre Marcolini 33:43 Que ce soit Ernesto du côté de l'Équateur, du côté de Guayaquil.

Pierre Marcolini 33:49 Avec une petite anecdote, j'arrive dans le port de Guayaquil et tu es là.

Brice Boland 33:53 Excuse-moi, c'est où

Pierre Marcolini 33:55 Guayaquil ?

Pierre Marcolini 33:55 L'Équateur.

Pierre Marcolini 33:57 Donc tu arrives à Guayaquil, port de l'Équateur.

Pierre Marcolini 34:01 Plantation absolument incroyable.

Pierre Marcolini 34:03 Mais avant d'arriver chez Ernesto, j'ai dit j'ai un peu faim, je rentre dans un restaurant de plage.

Pierre Marcolini 34:08 Et là, tu vois les panneaux où il était interdit de venir en short, interdit de ceci.

Pierre Marcolini 34:13 Et là, il était marqué interdit de venir avec son revolver.

Pierre Marcolini 34:15 Et donc là, tu commences un peu à flipper et tu te dis, waouh, mais c'est le genre d'aventure où tu y vas, tu te retrouves du côté du Sambirano à Madagascar t'arrives dans ce petit village et tu te dis tiens où est l'hôtel on te dit bah c'est là, tu rentres dans l'hôtel tu secoues les draps et tu te dis allez tout le monde dehors et tu oublies la douche parce que là elle fonctionne pas et tu prends une lingette et ce sont ces voyages là

Pierre Marcolini 34:37 qui fait qu'à un moment donné tu te dis comment est-ce qu'on peut transporter ça dans une tablette, comment est-ce qu'on peut faire pour qu'à un moment donné on puisse raconter cette histoire en se disant derrière il y a de l'humain les gens ne se rendent pas compte du travail que c'est de faire du cacao, de prendre des cabosses, de couper, de faire la fermentation, toutes les étapes qui permettent de faire ça chez nous, quand on torréfie, Brice, et pour arriver à la couverture de chocolat, trois

Pierre Marcolini 35:06 jours, chez les industriels, quelques heures.

Pierre Marcolini 35:09 Mais ce moment-là, et surtout, le fait d'avoir recréé ça en atelier, en 2000, les gens m'ont dit, mais c'est complètement fou, Tout le monde s'en fout que tu fasses la couverture de chocolat ou que tu ne la fasses pas.

Pierre Marcolini 35:22 Je dis non, j'ai envie de le faire pour moi.

Pierre Marcolini 35:24 Et à l'atelier, il y a cette satisfaction de se dire, quand le chocolat sort de la conche et qu'on va après en faire des tablettes, mais avant ça, cette étape-là, de se dire quel type de fèves, comment on a travaillé, avec qui on a travaillé, c'est une satisfaction personnelle.

Brice Boland 35:41 Justement, dans cette expérience client finale qui voit une praline, Est-ce que les gens s'imaginent tout le travail derrière la praline ?

Brice Boland 35:48 Est-ce qu'ils s'imaginent ?

Pierre Marcolini 35:49 Pas encore.

Pierre Marcolini 35:50 Je pense qu'aujourd'hui, les lignes bougent.

Pierre Marcolini 35:51 Aujourd'hui, les réseaux sociaux, le fait qu'il y ait une communication.

Pierre Marcolini 35:55 On peut parler du mondialisation négative.

Brice Boland 35:57 Tu peux statuer un peu sur ce côté démystification et vulgarisation de ton travail ?

Pierre Marcolini 36:01 Oui, chaque fois qu'on peut, on le fait, que ce soit au moment où je fais des conférences.

Pierre Marcolini 36:06 Je pense qu'aussi, quand tu arrives dans nos boutiques, on a aujourd'hui une équipe de vente qui est absolument extraordinaire, à laquelle on informait.

Pierre Marcolini 36:13 Ils viennent à l'atelier, ils essaient de comprendre ce qui se passe.

Pierre Marcolini 36:17 On essaie de relayer ça.

Pierre Marcolini 36:18 Notre plus grande difficulté par rapport à un restaurateur, c'est qu'entre le moment où on fabrique quelque chose et le moment où on distribue quelque chose, que ce soit en Belgique, que ce soit à Paris, que ce soit à Londres ou même au Japon ou en Chine, comment on transmet ce message ?

Pierre Marcolini 36:33 Comment on arrive à transmettre effectivement, à véhiculer cette information-là ?

Pierre Marcolini 36:38 Mais je pense qu'on le fait par la dégustation.

Pierre Marcolini 36:41 quand t'arrives à la boutique on fait déguster aux gens en leur disant d'où vient la fève de cacao d'où vient l'origine

Brice Boland 36:46 tes pralines ou tes chocolats en tout cas tes gammes tu les changes toutes les saisons tu les changes en fonction du stock tu les changes en fonction de tes découvertes tu les changes en fonction de tes envies comment ça évolue ?

Brice Boland 36:58 comment ça se passe en fait ?

Brice Boland 36:59 si moi je vais aujourd'hui dans un mois c'est les mêmes ou dans 6 mois ?

Pierre Marcolini 37:02 il y a ce qu'on appelle une gamme de base

Brice Boland 37:04 intemporelle

Pierre Marcolini 37:05 voilà il y a intemporelle il y a une gamme de base

Brice Boland 37:07 là-dedans c'est des best-sellers

Pierre Marcolini 37:08 ou pas ?

Pierre Marcolini 37:08 En même temps, c'est des best-sellers.

Pierre Marcolini 37:09 Ça devient des best-sellers.

Pierre Marcolini 37:09 D'accord.

Pierre Marcolini 37:09 Et puis, la deuxième chose, c'est que j'ai toujours fait depuis le début, j'ai toujours fait ce qu'on appelle une saisonnalité.

Pierre Marcolini 37:17 Je me suis toujours dit, une praline à base de marron, par exemple, tu vas peut-être le manger en hiver.

Pierre Marcolini 37:24 Par contre, une praline à base de fruits de la passion ou d'un agrume japonais qui est du yuzu, c'est, par exemple, avec du chocolat au lait, qu'est-ce que c'est bon en été ?

Pierre Marcolini 37:33 C'est rafraîchissant.

Pierre Marcolini 37:35 Et donc, il y a des chocolats qui vont mieux fonctionner en hiver et donc on va mettre plus en avant et des chocolats qu'on va faire plus en été parce qu'effectivement ça s'y prête mieux

Brice Boland 37:44 Imaginons, tu as une recette en tête, je ne sais pas comment tu réfléchis

Pierre Marcolini 37:49 Tu veux une recette

Brice Boland 37:50 J'aimerais bien avoir la recette de la meilleure bousse au chocolat, mais ça c'est plutôt basique et c'est pour moi, quand tu as une recette en tête tu te dis ok je vais aller faire tel voyage, aller prendre tel fève, je me rappelle d'Ernesto Comment tu fais ça ?

Pierre Marcolini 38:02 En fait la création elle vient d'une façon un peu plus spontanée que ça D'abord, l'avantage des voyages, c'est qu'au moment où tu es dans un avion, tu n'imagines pas quand tu as 10 heures de vol, 12 heures de vol, pas de GSF.

Brice Boland 38:17 C'est le seul moment où tu es tout seul et personne ne t'embête.

Pierre Marcolini 38:20 Et là, tu commences, tu te dis, tiens, au fond, je mettrais ça ou ça ou ça.

Pierre Marcolini 38:24 Puis tu vas voir que ce soit ou tu vas voir une exposition, que ce soit d'art contemporain ou autre.

Pierre Marcolini 38:31 Tu te dis, tiens, ces formes-là, ces couleurs-là sont intéressantes.

Pierre Marcolini 38:34 et tu commences, alors évidemment c'est l'expérience qui fait qu'effectivement tu dis tiens tel goût avec tel goût, telle association avec telle association, ou quand tu vas moi le plus grand terrain de jeu où je peux être créatif c'est dans les restaurants, c'est mes amis restaurateurs, c'est mes amis cuisiniers qui ont cette audace là et qui font qu'à un moment donné tu dis tiens des feuilles de nori sont des algues, est-ce que ça fonctionne avec cette salinité, est-ce que ça peut fonctionner qu'un praliné.

Pierre Marcolini 39:02 Il y a très très longtemps de ça, j'avais été du côté, pour moi la meilleure noisette c'est celle qui se trouve en Italie quand tu arrives du côté de Alba dans le Piémont, il y a un petit village qui s'appelle Cortemilia, il y a 80% de la noisette est là, tu arrives là et tu te dis tiens, est-ce que la noisette fonctionne avec de la truffe blanche ?

Pierre Marcolini 39:21 Et la nature elle fait bien les choses, pourquoi est-ce que les deux poussent l'un à côté de l'autre et en fait ça fonctionne très très bien.

Brice Boland 39:28 C'est un peu comme les desserts au chocolat où on met de l'huile d'olive c'est hyper paradoxal

Pierre Marcolini 39:35 autre anecdote où là j'ai découvert que le chocolat avait une puissance aromatique et qu'elle fonctionne bien avec la partie salée je suis avec il y a eu une vague comme ça de la cuisine moléculaire et le grand de la cuisine moléculaire c'était El Bulli donc Ferran et Albert Adria et Ferran et Albert nous font l'honneur de me faire visiter leur atelier de création ils avaient un principe pour revenir sur la créativité eux fermaient pendant six mois leur restaurant et pendant six mois alors ils n'étaient pas

Pierre Marcolini 40:06 en vacances pendant six mois ils revoyaient toutes leurs cartes et donc ça se passe du côté de la Remblas du côté de Barcelone etc ils sont en pleine créativité et leur créativité ils commençaient là je donne une petite information ils travaillaient la nuit tu vois à 10h du soir à 22h et je dis mais pourquoi la nuit pas de GSM rien on se concentre sur il faut être dingue mais ça marchait et c'était fabuleux

Brice Boland 40:30 plus efficace c'est plus concentré

Pierre Marcolini 40:32 on va dire.

Pierre Marcolini 40:32 Exactement.

Pierre Marcolini 40:32 Enfin, il faut accepter quand même au niveau familial aussi.

Brice Boland 40:35 Rhythme de vie différent.

Brice Boland 40:35 Et donc,

Pierre Marcolini 40:37 je me retrouve avec Albert et il m'y attend.

Pierre Marcolini 40:39 On va faire des barres à tapas.

Pierre Marcolini 40:41 Et les barres à tapas, et là aussi, de nouveau, ta création, tu te dis tiens, je vais goûter ça.

Pierre Marcolini 40:45 Et il me dit attends, il y a un petit morceau de pain, Jean Blusqueta, huile d'olive, morceau de chocolat, fleur de sel, passé en salamandre, juste deux secondes, tu passes.

Pierre Marcolini 40:57 Le chocolat qui se lâche un peu, qui se laisse aller, qui se laisse désirée si tu veux, tu mets ça en bouche et là j'ai eu un flash, je me suis dit mais ça fonctionne et c'est pour ça qu'aujourd'hui on a fait un praliné noisette avec du curry est-ce que ça fonctionne ?

Pierre Marcolini 41:12 Imagine un peu du massif imagine un curry un peu doux avec de la noisette, mais oui ça fonctionne mais oui c'est quelque chose qui amène autre chose et c'est pour ça que quand je suis arrivé dans le monde du chocolat en 1995 et que j'ai commencé à faire des pralines à base de thé, on m'a dit, mais t'es complètement dingue.

Pierre Marcolini 41:32 Du thé Ulgray, ça fonctionne.

Pierre Marcolini 41:33 Du thé jasmin, ça fonctionne.

Pierre Marcolini 41:35 Évidemment que la base aromatique du chocolat, elle supporte ça et on peut aller plus loin.

Brice Boland 41:40 Dans toutes ces recettes, est-ce qu'il n'y a pas des gens qui essaient de te les copier, de te les voler ?

Brice Boland 41:44 T'as ton staff qui vole des recettes.

Brice Boland 41:45 Ça se fait en gastronomie, on va dire ?

Pierre Marcolini 41:49 C'est jamais secret, en fait.

Pierre Marcolini 41:50 Non, mais je pense qu'il faut arrêter de croire.

Pierre Marcolini 41:52 Il y a eu un moment, quand j'ai commencé le métier, on est parti du principe que c'est la recette qui faisait l'individu et je me souviens de maisons comme ça où je faisais des apprentissages dans des maisons où j'ai travaillé chez Mailleux, où j'ai travaillé chez Wittamer quand le chef avait le dos tourné on prenait le cahier de recettes on allait à la librairie d'à côté parce que c'est là où il y avait la photocopieuse et tu photocopiais les recettes même s'ils étaient de travers évidemment

Pierre Marcolini 42:20 on volait les recettes Brice on volait les recettes et je l'avoue je volais des recettes et après on se les partageait on se dit le recette en disant tu me donnes 10 recettes, je te donne ça en partant du principe que c'est la recette que fait un individu mais aujourd'hui, soyons clairs qu'est-ce qui fait qu'on a évolué d'une façon incroyable c'est parce qu'on a libéré la connaissance par les réseaux sociaux aujourd'hui si tu veux une recette de mousse au chocolat tu peux en avoir 10 000

Pierre Marcolini 42:46 parce qu'on est parti sur le principe de se dire c'est plus la recette qui fait l'individu mais l'individu qui fait la recette et on peut faire une expérience tu prends 10 chocolatiers, tu donnes la même recette et bien tu vas avoir 10 mouches de chocolat différentes et heureusement d'ailleurs, heureusement c'est plus ça, c'est plus le fait de et puis si aujourd'hui on part, tu sais Marcolini aujourd'hui c'est 500 personnes, à l'atelier c'est plus de 60 artisans évidemment que ça tourne, évidemment que ça bouge et quand

Pierre Marcolini 43:12 tu le mot artisan derrière il y a le mot transmettre, il y a le mot effectivement partager, je pense que c'est ça aussi l'artisan c'est celui qui va transmettre c'est celui qui va partager il y a la transmission qui existe à partir de ce moment là tu joues le jeu moi aussi je suis arrivé dans des maisons je suis resté un an, deux ans puis je me suis installé je me suis inspiré des maisons c'est le jeu, c'est normal et c'est comme ça que ça permet

Pierre Marcolini 43:38 effectivement d'évoluer maintenant par contre c'est Paul Bocuse qui disait si un jour sur toute votre carrière vous avez créé quelque chose inventé quelque chose, vous êtes un grand cuisinier Je pense que ce que nous faisons, c'est qu'on modélise, on adapte, on assemble des choses.

Pierre Marcolini 43:59 Mais créer quelque chose, c'est plus compliqué.

Pierre Marcolini 44:02 Ok.

Pierre Marcolini 44:02 C'est quoi du coup la…

Pierre Marcolini 44:03 Modestement, modestement.

Brice Boland 44:05 Ta recette de la mousse au chocolat, si tu dois la faire chez moi ?

Pierre Marcolini 44:07 Moi, une mousse au chocolat, d'abord, c'est un chocolat qui doit être exceptionnel.

Pierre Marcolini 44:12 Les gens, parfois…

Brice Boland 44:13 J'achète ça où du coup, un chocolat exceptionnel ?

Pierre Marcolini 44:15 Déjà chez nous, tu peux.

Pierre Marcolini 44:17 Ok.

Brice Boland 44:18 Toi, tu vends du chocolat brut ?

Pierre Marcolini 44:20 Oui, tu prends une tablette de chocolat où on va lancer, nous, le chocolat cuisiné qui...

Pierre Marcolini 44:26 Depuis des années, on livre des gouttes de chocolat à des restaurateurs et puis on s'est dit, tout compte fait, on va le mettre maintenant au service.

Pierre Marcolini 44:32 Tu livres des gouttes de chocolat ?

Pierre Marcolini 44:32 Des gouttes de chocolat et tu vois, les pastilles de chocolat pour cuisiner.

Pierre Marcolini 44:38 Donc, on appelle ça des gouttes, des drops, enfin, tu vois, les pastilles.

Pierre Marcolini 44:40 On a fait ça pour les restaurateurs et là, c'est une grande première.

Pierre Marcolini 44:44 À partir du mois de septembre, on va faire le chocolat cuisiné pour les amateurs, pour les gens qui ont envie de cuisiner, etc.

Pierre Marcolini 44:48 Donc, tu pourras acheter 100 grammes, 200 grammes de chocolat à cuisiner mais des chocolats un peu tendus quand même, tu vas voir des chocolats mais déjà un chocolat qui a du goût pourquoi ?

Pierre Marcolini 44:58 Parce que les gens oublient une chose c'est que quand tu as une masse de chocolat qui est super bonne mais à partir du moment où tu vas lui rajouter du blanc d'oeuf monté, de la crème fraîche fouettée les jaunes d'oeufs, du beurre tu dilues le goût donc si t'as pas un chocolat avec une puissance aromatique à l'arrivée t'étonnes pas que ta mousse au chocolat n'a pas beaucoup de goût donc dès le départ c'est une mousse au chocolat il faut un chocolat qui a du goût alors

Pierre Marcolini 45:22 moi ma préférence il y en a qui la font avec des blancs d'oeufs je trouve ça un peu floconneux, moi je suis pas fan de ça, j'aime bien à ce qu'on appelle ne t'effraie pas c'est le terme du métier ça s'appelle une pâte à bombe, et c'est quoi une pâte à bombe ?

Pierre Marcolini 45:39 c'est un peu le synonyme tout le monde connait un petit peu ça, c'est des jaunes d'oeufs avec du sucre que tu fais monter qui sont hyper aériens et puis alors tu mélanges ça avec un chocolat le secret c'est que ton chocolat liquide doit être un peu chaud plus de 35 degrés, tu mélanges ça et puis tu mets une crème montée, fouettée 35% de matière grasse, n'ayons pas peur et puis on met, on rajoute et alors on laisse reposer un tout petit peu au frigo quelques heures

Pierre Marcolini 46:03 c'est le bonheur

Brice Boland 46:05 en vrai ça paraît un peu technique

Pierre Marcolini 46:07 on pourra le faire une démonstration mais alors le bonheur c'est un filet de praliné noisette un peu de fleur de sel

Brice Boland 46:15 et là c'est la meilleure au chocolat

Pierre Marcolini 46:17 je fais une confidence même en tant que pâtissier nous c'est quand les gens ont oublié de faire un dessert ils vont chez un pâtissier mais la meilleure pâtisserie du monde c'est celle qu'on fait à la maison quand tu rentres tu ouvres la porte de la cuisine

Brice Boland 46:30 c'est expérimental

Pierre Marcolini 46:31 c'est les odeurs qui font d'office une tarte aux pommes qu'est-ce que c'est beau

Brice Boland 46:38 c'est clairement meilleur quand c'est olfactif

Pierre Marcolini 46:40 mais bien sûr

Brice Boland 46:41 c'est quoi les contraintes que tu peux avoir lorsque la pâtisserie et la chocolaterie ont évolué.

Brice Boland 46:48 On parle d'allergènes, du sucre, on en a parlé.

Brice Boland 46:50 Et on parle aussi des bienfaits.

Brice Boland 46:52 Je crois que je t'avais entendu dire que le secteur de la pharma va s'approprier le chocolat.

Brice Boland 46:57 Je ne sais pas si on parle de la théobromine ou autre chose.

Pierre Marcolini 47:00 Si on veut, je veux bien aller sur ce terrain-là, mais en fait, d'abord, première chose, c'est qu'effectivement, aujourd'hui, on sent qu'il y a une évolution sur le monde du chocolat.

Pierre Marcolini 47:11 Et puis, la difficulté en tant que chocolatier par rapport à avant, c'est qu'effectivement, il y a, comme tu viens de le dire, le taux de sucre, le fait...

Pierre Marcolini 47:19 Aujourd'hui, on a parlé du cammium, en se disant « Tiens, qu'est-ce qui se passe ?

Pierre Marcolini 47:22 Est-ce que c'est dangereux ?

Pierre Marcolini 47:22 C'est nocif ?

Pierre Marcolini 47:22 » Évidemment, il y a des fortes doses.

Pierre Marcolini 47:24 Évidemment que c'est nocif.

Pierre Marcolini 47:27 Mais le cammium, on peut le retrouver dans les légumes, on peut le trouver dans les pommes de terre.

Pierre Marcolini 47:31 Effectivement, nous, on est très vigilants à ça depuis très, très longtemps.

Pierre Marcolini 47:35 Même par rapport à la norme européenne, on diminue.

Pierre Marcolini 47:36 Et donc, tu as de plus en plus, je ne dirais pas des contraintes, mais de plus en plus des éléments qu'ils soient attention le gluten, attention à ça attention à ça et c'est vrai que de plus en plus on nous dirige vers quelque chose qui est j'ai presque l'impression qui est aseptisé et je me demande si on regarde puisque ça fait 25 ans de présence au Japon mais ça fait 30 ans qu'on existe et si on me pose la question dans 30 ans tu vois le

Pierre Marcolini 48:04 chocolat comment je me demande si au fur et à mesure à force de mettre des contraintes à force de mettre ce genre de choses on n'arrive pas à avoir un chocolat qui soit totalement aseptisé et c'est là où je me dis, le monde agroalimentaire tout doucement est-ce qu'il ne va pas être mangé par le monde du pharma

Brice Boland 48:23 c'est ça que je me pose

Pierre Marcolini 48:24 comme question, je me dis, dans 30 ou 40 ans on a tous cette blague de la personne qui arrive au restaurant et qui va voir le maître d'hôtel et qui dit écoutez, alors moi je suis allergique à ça je suis allergique à ça, je suis allergique à ça qu'est-ce que vous me conseillez, pas de lactose, etc Et qu'est-ce que vous me conseillez ?

Pierre Marcolini 48:41 Et le maître d'hôtel lui dit, prenez un taxi.

Pierre Marcolini 48:44 Et donc, mais c'est...

Pierre Marcolini 48:45 Attention, je ne critique pas les gens.

Pierre Marcolini 48:47 Je pense qu'il y a vraiment des gens qui ont des allergies.

Pierre Marcolini 48:49 Et heureusement, on fait attention à ça.

Pierre Marcolini 48:51 Mais c'est vrai qu'au plus, on va vers ces tendances-là.

Pierre Marcolini 48:53 Je me demande qu'est-ce qu'il nous reste pour nous exprimer.

Brice Boland 48:57 C'est quoi l'ingrédient le plus improbable que tu as pu lier avec un chocolat ou une praline,

Pierre Marcolini 49:03 une ganache ?

Pierre Marcolini 49:03 Le plus improbable, c'est celui qu'on va faire bientôt pour...

Pierre Marcolini 49:07 On va faire une...

Pierre Marcolini 49:08 On fait le festival de Taste of Paris et on va y mettre du caviar.

Pierre Marcolini 49:14 Et le caviar avec le chocolat, alors je reprends une idée qui a été faite par Claudio Corallo, qui est un fou furieux du côté de Sao Tome Principe, qui est quelqu'un qui était d'abord issu du monde du café, puis qui maintenant est planteur de ce côté-là, mais aussi qui fait des chocolats bean to bar.

Pierre Marcolini 49:33 Je vous invite à aller regarder son site.

Pierre Marcolini 49:35 C'est vraiment assez extraordinaire.

Pierre Marcolini 49:37 c'est un puriste qui avait cette idée de mettre un peu de caviar qui a été repris par un bel individu qui s'appelle Bruno Verjus qui a un restaurant qui s'appelle Table à Paris et qui lui fait une tarte et c'est pratiquement sa signature et puis nous on s'est dit mais tiens on va aussi tirer un peu cette idée du caviar comment est-ce qu'on peut le mettre et ici c'est avec un sorbet qui est à base de sorbet chocolat qui est à base de fèves de cacao

Pierre Marcolini 50:03 du Cuba et puis de l'autre côté une mousse au siphon donc tu vois le siphon mousse au chocolat hyper allégé avec des fèves de cacao de la région du Kivu, donc le Congo donc un mélange entre deux grands crus et puis cette salinité qu'on va amener avec un peu de caviar comme quoi, de nouveau je reviens sur le fait que le chocolat peut englober beaucoup de choses où on se dit tiens, c'est un peu inattendu

Brice Boland 50:29 j'ai un petit jeu pour toi, j'ai 2-3 petits jeux

Pierre Marcolini 50:31 pour toi, mais alors je suis vraiment pas bon dans les jeux, mais allez, on y va.

Brice Boland 50:35 Ça va aller, c'est logiquement ta thématique.

Brice Boland 50:37 C'est un peu les mythes du chocolat.

Brice Boland 50:37 Le but, c'est de démystifier les mythes du chocolat.

Brice Boland 50:39 Est-ce que c'est vrai que si un chien mange du chocolat, il meurt ?

Pierre Marcolini 50:43 Comme je l'ai dit tout à l'heure, ça dépend le sucre qu'il contient.

Pierre Marcolini 50:45 Si c'est le pire

Brice Boland 50:47 marcolini, il meurt pas ?

Brice Boland 50:47 Non, non, pas du tout.

Pierre Marcolini 50:50 C'est si des édulcorants, je pense que là, il y a un risque.

Pierre Marcolini 50:51 Saccharose, il y a un petit risque, mais pas énorme.

Brice Boland 50:55 Il faut éviter, quoi.

Brice Boland 50:55 C'est pas top.

Brice Boland 50:55 Oui, c'est pas top.

Brice Boland 50:57 Ok, donc il n'y a pas de croquettes au chocolat pour chiens ?

Pierre Marcolini 50:59 Non, pour le moment pas, mais j'y penserais.

Brice Boland 51:03 Est-ce que le chocolat noir est-il toujours meilleur pour la santé que le chocolat au lait ?

Pierre Marcolini 51:06 Oui, c'est-à-dire que le chocolat noir a ce qu'on appelle de la théobrovine, le beurre de cacao, on a vu que la matière grasse c'est de l'acide oléique, donc c'est très très bon aussi pour la santé, il y a effectivement des vitamines, le chocolat noir avec un pourcentage de cacao qui est assez élevé, donc ça veut dire peu de sucre, quand il est marqué 85% de fèves de cacao ça veut dire qu'il reste 15% dans un chocolat noir il y a deux éléments du sucre et des

Pierre Marcolini 51:31 fèves de cacao fèves de cacao qui contient du beurre de cacao

Brice Boland 51:35 donc 3 si on veut.

Brice Boland 51:35 Donc le 95% c'est 5% de sucre

Pierre Marcolini 51:37 c'est ça que tu veux dire ?

Pierre Marcolini 51:37 Exactement par contre dans du chocolat au lait qu'est-ce qu'on a ?

Pierre Marcolini 51:41 on a des fèves de cacao, on a du sucre on rajoute de la poudre de lait mais on peut alors dans les poudres de lait il y a tout ce qu'on veut et puis on rajoute un petit peu de feuille de sel, on rajoute un peu de vanille La poudre de lait, le lactose, ça peut être un peu plus mauvais.

Pierre Marcolini 51:54 Ok.

Brice Boland 51:55 Manger du chocolat donne des boutons.

Brice Boland 51:56 C'est faux.

Pierre Marcolini 51:58 À l'époque, à un moment donné, il y a eu ça.

Pierre Marcolini 52:00 Le chocolat donne des boutons.

Pierre Marcolini 52:02 Le chocolat, crise de foie.

Pierre Marcolini 52:04 Le chocolat, des migraines.

Pierre Marcolini 52:06 Tout ça a été scientifiquement balayé.

Brice Boland 52:08 Est-ce que le chocolat est antidépresseur ?

Pierre Marcolini 52:10 Ah, mais totalement.

Pierre Marcolini 52:11 Ah, totalement.

Brice Boland 52:12 C'est scientifiquement prouvé parce que la théobromine, le magnésium ou autre.

Brice Boland 52:16 Ou alors c'est...

Pierre Marcolini 52:18 Non, honnêtement, ça peut être un antidépresseur.

Pierre Marcolini 52:21 Mais par contre, au-delà de ça, en Europe, on a une culture du chocolat.

Pierre Marcolini 52:25 C'est pratiquement le 18e, le 19e, etc.

Pierre Marcolini 52:28 On est tous bercés par des marques, par le chocolat.

Pierre Marcolini 52:31 Ça fait partie de notre ADN, ça fait partie de notre tradition, ça fait partie de notre culture.

Pierre Marcolini 52:36 Comment tu peux expliquer que quand tu vas en Asie, qu'ils n'ont pas cette culture-là, qu'ils la découvrent ?

Pierre Marcolini 52:42 Le Japon un peu plus, aujourd'hui la Chine.

Pierre Marcolini 52:46 Comment se fait-il que quand tu donnes un morceau de chocolat, La réaction est la même.

Pierre Marcolini 52:51 C'est-à-dire ce visage qui s'illumine, ce moment d'émotion.

Pierre Marcolini 52:55 Qu'est-ce qui fait que le chocolat ?

Pierre Marcolini 52:56 Et je n'ai pas la réponse, elle ne me pose pas la question, je ne le sais pas.

Pierre Marcolini 52:59 Mais qu'est-ce qui fait qu'à un moment donné, le chocolat est universel ?

Pierre Marcolini 53:04 Comment est-ce qu'à un moment donné, un produit comme ça peut devenir universel ?

Pierre Marcolini 53:09 Comment là ?

Pierre Marcolini 53:09 Alors, il y en a d'autres.

Pierre Marcolini 53:11 Par exemple, le monde du vin, tu peux avoir ce même chose.

Pierre Marcolini 53:13 Mais là, tu as un côté totalement universel.

Brice Boland 53:15 Le meilleur chocolat est belge ou suisse ?

Pierre Marcolini 53:18 Je crois que le meilleur chocolat, il est partout dans le monde.

Pierre Marcolini 53:21 Parce qu'il y a du talent partout.

Pierre Marcolini 53:22 Ça, ça a été la grande vérité.

Pierre Marcolini 53:25 Je me retrouve il y a 20 ans.

Pierre Marcolini 53:28 Je fais une démonstration à Singapour, dans un hôtel absolument dingue, qui s'appelle le Raffles Hotel.

Pierre Marcolini 53:33 Et je dois faire une prestation.

Pierre Marcolini 53:36 Et j'ai juste à côté de moi une chocolatière d'origine chinoise qui m'a fait une démonstration de son talent.

Pierre Marcolini 53:43 Et je me suis dit, waouh, petit Pierre, respect.

Pierre Marcolini 53:46 et c'est pour ça que mettre des frontières ce qui m'agace assez fort d'ailleurs mettre des frontières par rapport

Brice Boland 53:53 une petite bataille culturelle ou d'égo

Pierre Marcolini 53:55 je sais, je sais, alors déjà on reviendra sur la notion peut-être du chocolat belge qui pour moi est un grand point d'interrogation mais pour revenir à ta question, le talent il est partout et je pense que dès qu'il y a une passion j'étais encore, on a ouvert à Séoul j'étais voir un petit artisan qui s'appelle Piaf, parce que le gars est amoureux d'Edith Piaf.

Pierre Marcolini 54:14 Donc, il y a de la musique d'Edith Piaf.

Pierre Marcolini 54:16 Bonjour pour ceux qui sont à la vente, qui écoutent en boucle Edith Piaf.

Brice Boland 54:21 Encore un fou furieux, mais c'est bien.

Brice Boland 54:21 On les aime.

Pierre Marcolini 54:23 Mais par contre, j'ai goûté des chocolats qui étaient excellents.

Pierre Marcolini 54:26 Et je me suis dit, wow, fantastique, avec une vraie signature.

Pierre Marcolini 54:30 Et c'est vrai que c'est pour ça que je dis, moi, je ne mets pas de frontières par rapport à ça.

Brice Boland 54:35 Pour bien déguster un chocolat, il faut le croquer immédiatement.

Brice Boland 54:38 Ah non.

Brice Boland 54:40 Comment on déguste un chocolat ?

Pierre Marcolini 54:40 Comme je l'ai dit, d'abord, les gens me disent toujours à quelle température.

Pierre Marcolini 54:43 Alors je dirais une température de conservation des tablettes ou des chocolats, c'est une température de cave à vin.

Brice Boland 54:49 Ça se met au frigo, le chocolat ?

Pierre Marcolini 54:50 Tu pourrais.

Pierre Marcolini 54:50 Le seul problème, c'est que le frigo, le froid, va aniller ce qu'on appellerait toute la partie aromatique.

Pierre Marcolini 54:57 Un peu comme quand tu prends un vin, imaginons un vin rouge, tu le mets au frigo, tous les arômes vont se figer.

Pierre Marcolini 55:04 Et donc c'est un peu dommage.

Pierre Marcolini 55:06 Donc ce qu'il faut, c'est laisser revenir à une certaine température.

Pierre Marcolini 55:07 Pour moi, une tablette, ça se déguste aux alentours de 25 degrés, tu vois.

Pierre Marcolini 55:13 Moi, je ne vais pas aller chercher le craquant du chocolat.

Pierre Marcolini 55:16 Je vais aller chercher le fait où, à un moment donné, je sais que les arômes vont être là.

Pierre Marcolini 55:21 Alors, je ouvre, je sens, puis on peut craquer.

Pierre Marcolini 55:25 Et puis, quand tu mets en bouche, j'ai envie de laisser jouer, tu vois, la partie aromatique.

Pierre Marcolini 55:30 Donc, je laisse fondre, puis je croque, je laisse fondre, puis je croque.

Pierre Marcolini 55:33 Je respire en même temps, j'amène de l'air.

Pierre Marcolini 55:36 Et puis là, waouh, je découvre toute la partie aromatique qu'on peut avoir.

Pierre Marcolini 55:40 Ça, pour moi, c'est une super dégustation.

Pierre Marcolini 55:41 la même chose quand tu fais une praline je dis toujours aux gens quand vous ouvrez une boîte sentez d'abord voyez ce que le chocolat exprime et puis qu'est-ce que le chocolatier a voulu faire dans une ganache quel type d'infusion tout ça c'est prenons le temps

Brice Boland 55:56 j'adore cette passion justement ça m'amène au deuxième jeu c'est la dégustation alors là je ne sais pas si mon assistant a trouvé un bandeau parce que évidemment il y a un côté un peu visuel ou alors tu joues le jeu et tu fais les yeux

Pierre Marcolini 56:10 on va essayer on va voir alors

Brice Boland 56:12 j'ai fait un petit tour pas trop loin d'ici il y a une galerie où t'as une dizaine de chocolatiers dont la tienne je vais te faire goûter celle-ci le but c'est que si t'arrives à savoir d'où ça vient et aussi m'exprimer ce qu'il y a dedans avec toute la passion les bons mots etc c'est déjà pari gagné

Pierre Marcolini 56:32 hop là alors chocolat au lait soyons

Brice Boland 56:38 alors ça c'est la boîte chocolat au lait effectivement

Pierre Marcolini 56:42 honnêtement très sucré arôme un peu de de vanilline tu vois et alors tu vois le talon ici ce qu'on appelle le talon c'est ça tu vois l'épaisseur est un peu trop épaisse donc il y a un enrobage ici qui est bien le talon est un peu trop épais

Brice Boland 57:06 ok donc artisanal ou pas tu penses ?

Pierre Marcolini 57:09 j'ai pas le sentiment que ce soit artisanal

Brice Boland 57:11 c'est chez Cornet ?

Pierre Marcolini 57:12 voilà

Brice Boland 57:14 On cite, on n'a pas peur Donc ça c'est la boîte de chez Cornet J'aime beaucoup l'histoire de celui-là C'est un chocolat C'est pas une praline Mais t'as peut-être reconnu déjà, non ?

Pierre Marcolini 57:27 Non, non pas du tout

Brice Boland 57:28 Au visuel, non ?

Brice Boland 57:28 Tu l'as pas ?

Pierre Marcolini 57:30 Ah, chocolat noir Croustillant dedans Intéressant sur la fin de bouche

Brice Boland 57:37 C'est quoi ?

Brice Boland 57:37 Tu l'as ou pas ?

Brice Boland 57:39 Hum

Pierre Marcolini 57:39 Chocolat noir très intéressant

Brice Boland 57:42 ok

Pierre Marcolini 57:42 ouais

Brice Boland 57:43 c'est le chocolat de l'Etonise

Pierre Marcolini 57:45 mais ah bah bien sûr

Brice Boland 57:46 ouais tu l'as

Pierre Marcolini 57:47 en fait tu connais cette histoire

Brice Boland 57:49 bien sûr j'adore

Pierre Marcolini 57:50 ce sont des gens qui ça c'est du bean to bar

Brice Boland 57:53 ouais effectivement

Pierre Marcolini 57:54 avec une note de fleur de sel à la fin

Brice Boland 57:56 caramels fleurs de sel

Pierre Marcolini 57:58 magnifique

Brice Boland 57:59 encore deux

Pierre Marcolini 58:00 ah mais tu ah mais t'as fait des recherches t'as bossé quoi

Brice Boland 58:04 alors j'ai un peu bossé j'ai pensé pour 100 balles de chocolat mais ça me fait plaisir

Pierre Marcolini 58:08 bon donc on fait on fait un confunding si vous voulez bien

Brice Boland 58:11 Je demande un remboursement au producteur.

Brice Boland 58:15 Il y a une soupe.

Brice Boland 58:18 Ah.

Pierre Marcolini 58:20 Praline qui est faite à la frozen shell, ça.

Pierre Marcolini 58:23 Excuse-moi.

Pierre Marcolini 58:24 C'est-à-dire qu'en fait, c'est une machine qui a ce qu'on appelle la matrice positive, donc pour faire la cuvette, qui va rentrer dans le chocolat.

Pierre Marcolini 58:32 Donc, elle est à moins 9 degrés.

Pierre Marcolini 58:33 Elle rentre dans le chocolat, dans un bain de chocolat.

Pierre Marcolini 58:35 Elle se fiche tout de suite.

Pierre Marcolini 58:36 Hop.

Pierre Marcolini 58:37 Et ça fait une coque de chocolat normalement hyper fine.

Pierre Marcolini 58:40 Nouveau concept.

Brice Boland 58:40 Frozen quoi ?

Pierre Marcolini 58:41 Frozen shell.

Brice Boland 58:42 Frozen shell, OK.

Brice Boland 58:43 ça s'appelle comme ça ça c'est à ressortir en dîner

Pierre Marcolini 58:45 oui

Brice Boland 58:46 t'as pris des pralines à Frodonchel c'est bon on pensait que c'était un truc allemand

Pierre Marcolini 58:50 il y a un citrus

Brice Boland 58:52 trop basique

Pierre Marcolini 58:54 non pas du tout ce qui est intéressant c'est que tu vois l'évolution par rapport à il y a 20-30 ans où t'avais des crèmes blanches confiseurs à base de fraises de framboises mais non la conservation était longue ici ce qui est intéressant c'est que maintenant on est passé de ces crèmes blanches à des ganaches et donc les ganaches c'est quoi c'est du chocolat mélangé avec une crème soit une crème mais aussi ça peut être aussi mélangé avec une pulpe de fruits et donc ça donne ce

Pierre Marcolini 59:23 genre de choses c'est-à-dire des pralines avec des notes de citrus ça peut être citron ça peut être passion etc.

Pierre Marcolini 59:30 c'est assez intéressant tu parlais justement de la saisonnalité ça c'est un chocolat d'été

Brice Boland 59:34 ok

Pierre Marcolini 59:35 pour moi c'est un chocolat d'été

Brice Boland 59:36 ok et une petite note sur 10 ?

Pierre Marcolini 59:39 je mettrais 7

Brice Boland 59:41 7 sur 10 c'est pas mal

Pierre Marcolini 59:43 Parce que je suis fondamentalement un gentil.

Pierre Marcolini 59:45 Mais non, c'est pas ça.

Pierre Marcolini 59:47 D'abord parce que je pense qu'il y a toujours des intentions derrière.

Pierre Marcolini 59:49 Et puis surtout, moi je pense surtout aux gens qui sont derrière ça.

Pierre Marcolini 59:53 Et derrière, il y a un savoir-faire.

Pierre Marcolini 59:55 Et donc, le savoir-faire du chocolat belge, ça je défends.

Brice Boland 59:58 Ça c'est une hausse.

Brice Boland 1:00:00 J'en ai une ici encore, mais je pense que tu la connais celle-là.

Brice Boland 1:00:06 C'est celle qui m'a coûté le plus cher.

Pierre Marcolini 1:00:09 Le câlin.

Brice Boland 1:00:11 Et alors ça, on m'a dit que c'était ta préférée.

Brice Boland 1:00:12 C'est vrai ou pas ?

Pierre Marcolini 1:00:13 Elles le sont toutes.

Brice Boland 1:00:16 Mais explique un peu, ça m'intéresse que tu l'expliques.

Pierre Marcolini 1:00:19 C'est la première praline qu'on ait fait.

Pierre Marcolini 1:00:20 Alors chocolat au lait, avec des fèves de cacao qui viennent de São Tomé, donc à côté de Claudio Corallo, comme vous parliez.

Pierre Marcolini 1:00:27 Donc pour que les gens savent, si tu es un peu São Tomé-Príncipe, c'est juste une petite île anciennement portugaise qui est juste devant le continent africain.

Pierre Marcolini 1:00:36 Et on dit toujours que la grâce du fèves de cacao, les fèves de cacao ont commencé, avant le continent africain, ont commencé d'abord du côté de São Tomé-Príncipe.

Pierre Marcolini 1:00:44 Projet villageois.

Pierre Marcolini 1:00:46 Donc, projet avec un ensemble de planteurs.

Pierre Marcolini 1:00:50 Chocolat au lait avec une poudre de lait magnifique.

Pierre Marcolini 1:00:53 On est encore occupé à travailler là-dessus.

Pierre Marcolini 1:00:55 Caramel liquide.

Pierre Marcolini 1:00:58 Mais pas trop.

Pierre Marcolini 1:00:59 Une note de fleur de sel.

Pierre Marcolini 1:00:59 Et puis, dentelle de quimper.

Pierre Marcolini 1:01:02 Tu vois, dentelle de quimper, c'est des crêpes bretonnes.

Pierre Marcolini 1:01:03 Alors, on ne le dit pas, mais on les écrase pour en faire un feuilleté.

Pierre Marcolini 1:01:07 Et on mélange avec un praliné noisette.

Pierre Marcolini 1:01:09 Ça a été une des premières

Brice Boland 1:01:13 elle est hyper technique cette praline oui non

Pierre Marcolini 1:01:14 mais ça a été une des premières recettes qu'on ait fait c'est-à-dire à la fois avec avec un jus avec une double texture vous trouvez ça assez intéressant

Brice Boland 1:01:23 moi j'aime bien parce que j'ai été là typiquement chez les autres tu prends un balotin directement ou alors tu choisis vite fait moi j'ai été donc je me demandais je dis voilà les gars moi je vois Pierre dans 20 minutes mettez-moi 4-5 pralines est-ce que je peux prendre à la praline prenez une praline si vous voulez bien sûr moi j'aime bien ce côté expérience C'est-à-dire qu'on parle toujours de budget, etc.

Brice Boland 1:01:41 En fait, tu peux vraiment, littéralement, prendre une praline pour te faire plaisir, un petit plaisir.

Brice Boland 1:01:45 Tu peux le faire avec un sachet d'une praline ou alors, effectivement, un gros coffret cadeau, etc.

Brice Boland 1:01:48 J'aime beaucoup ça, ce côté petit plaisir simple, on va dire, ou un vrai désir, en fait.

Pierre Marcolini 1:01:53 Mais tu reviens à la question que tu m'avais posée au départ en disant, c'est quoi l'évolution du chocolat ?

Pierre Marcolini 1:02:01 Et donc, tu vois, il y a vraiment un travail de texture.

Pierre Marcolini 1:02:04 Mais de nouveau, c'est l'avantage, entre guillemets, c'est le fait d'être à la fois pâtissier et chocolatier il y a des moments où tu plugues des choses tu dis tiens au fond le côté un peu biscuit, le côté un peu texture qu'on peut avoir dans un gâteau entre une crème brûlée, une mousse au chocolat un biscuit qui est craquant etc est-ce qu'on peut le reproduire dans le monde de la praline et avoir ces deux casquettes là c'est pour ça que quand on dit tiens est-ce que tu

Pierre Marcolini 1:02:31 as plus chocolatier ou pâtissier sinon les deux et c'est pour ça que je me botte en touche en disant regardez le monde de la cuisine ils vont dans tous les univers pour du moment que ce soit le monde du sucré ou le monde du salé les gens ne se posent pas la question et donc il faudrait peut-être redéfinir un peu un nouveau mot le mot du cuisinier tu vois le cuisinier du sucré peut-être quelque chose qui peut être un peu plus intéressant

Brice Boland 1:02:52 ok bon j'adore en tout cas merci mais entre nous je ne t'ai pas contacté pour rien moi t'es mon préfet je n'ai pas goûté tous les non mais non je n'ai pas goûté tous les chocolatiers du Sablon ni de La Place j'adore ce côté passion, c'est la base c'est aussi ça que j'aime avec Christophe j'adore ce côté recherche, ce côté créativité ce côté chiné les produits, le côté voyage pour moi c'est la meilleure richesse de la gastronomie et moi c'est ça que j'aime je veux qu'on

Brice Boland 1:03:19 m'explique ça, je veux connaître l'histoire de ça

Pierre Marcolini 1:03:22 d'abord un tout grand merci ça me fait plaisir et surtout ça fait plaisir aussi aux équipes parce qu'il y a plein de gens derrière et on a une équipe qui est passionnée et qui est passionnante aussi.

Pierre Marcolini 1:03:34 Tu verrais mon chef, que ce soit mon bras droit, Laurent, que ce soit Alain qui fait justement la base, c'est lui qui s'occupe de tout ce qui est la couverture de chocolat, comment est-ce qu'on la travaille, que ce soit les chocolats noirs, les chocolats au lait, même les chocolats blancs peuvent être intéressants, la manière d'entendre les travails, etc.

Pierre Marcolini 1:03:50 Mais pour revenir à ces voyages, le dernier voyage, je reviens sur le Japon.

Pierre Marcolini 1:03:55 Donc on fêtait les 25 ans et on s'est posé la question en se disant d'abord comment remercier ?

Pierre Marcolini 1:03:59 D'abord on s'est dit on va d'abord remercier nos clients tous ces clients qui nous ont fait confiance qui sont là, je pense que c'est à eux qu'on doit s'adresser et la deuxième chose c'est dire au fond comment est-ce qu'on peut faire pour mettre et à la fois une expertise une expérience, un savoir-faire qu'on a en Belgique, on parlait du chocolat belge, le chocolat belge pour moi c'est une notion un peu vague parce que jusqu'à preuve du contraire les cacaoillers ne poussent pas en Belgique autant le

Pierre Marcolini 1:04:24 fromage belge je comprends par contre la notion du savoir-faire belge, ça je la comprends tout à fait Et donc, pour revenir à ça, j'ai dit à mon équipe japonaise, je voudrais rencontrer des producteurs.

Pierre Marcolini 1:04:38 Et donc, l'année passée, je suis parti du côté de Kagoshima.

Pierre Marcolini 1:04:43 Il faut regarder sur la carte Kagoshima.

Pierre Marcolini 1:04:45 Tu arrives là et tu es reçu par la famille Kumada, qui a des champs de thé absolument incroyables.

Pierre Marcolini 1:04:54 Et ils font ce qu'on appelle un hojicha extraordinaire.

Pierre Marcolini 1:04:58 mais humblement gentiment ils savent qu'on va faire un long voyage en voiture qui va durer 4 heures pour aller du côté de Saga, Saga où on fait des feuilles de nourris absolument dingues et pourquoi est-ce qu'elles sont dingues parce que la marée en pleine nuit monte jusqu'à 6 mètres d'eau puis elle redescend qui est faite avec une salinité dingue ils nous ont offert des petites patates douces en disant tiens ça c'est pour votre trajet puis tu vas un peu plus loin je suis allé dans une

Pierre Marcolini 1:05:23 région qui a été quand même assinistrée Fukushima et tu tombes sur quelqu'un qui depuis pratiquement un siècle de famille en famille fait ce qu'on appelle du miso et est-ce que du miso c'est de nouveau cette pâte miso un peu brune est-ce qu'elle fonctionne et on en a fait des macarons, on s'est dit mais tiens ça peut peut-être fonctionner aussi dans la glace avec une association noisette, ça aussi c'est un mélange puis j'ai été voir la famille Bando, alors là c'est Tokushima et t'arrives à 350 mètres,

Pierre Marcolini 1:05:55 t'es reçu par lui, donc il faut savoir que les japonais sont très prudes et tu vois un peu presque timides donc tu discutes avec lui tu lui dis d'abord t'es là dans un endroit où t'as une campagne absolument extraordinaire des paysages magnifiques et tu lui dis mais Bando, pourquoi ici ?

Pierre Marcolini 1:06:19 et la personne te regarde avec un côté très pragmatique presque paysan en te disant parce que je suis né ici c'est assez logique et puis quand tu grattes un peu et il te dit en fait je vais t'expliquer l'avantage d'avoir des sudachis c'est un peu des petits citrons qui sont assez expressifs qu'on utilise aussi et donc je lui dis mais pourquoi ils sont meilleurs qu'ailleurs et il te dit l'avantage de la montagne t'as trois températures le matin t'as la fraîcheur 350 mètres d'altitude midi ça tape

Pierre Marcolini 1:06:59 le soleil et puis le soir t'as tout le vent qui passe et en plus ils te coupent ça comme les bonsaï donc un métier dur et ils te font un sudachi fabuleux c'est pour ça que aller du côté de Osaka et avoir ce qu'on appelle du kinako qui est en fait cette poudre de soja qui est grillée pourquoi est-ce qu'elle est grillée ?

Pierre Marcolini 1:07:22 Tu rencontres le gars qui torréfient ça, tu reviens, mais t'es gorgé d'idées, quoi.

Pierre Marcolini 1:07:28 T'es gorgé d'idées, tu reviens, tu te dis, mais je vais mettre telle et telle et telle association.

Pierre Marcolini 1:07:31 Et t'es parti pour faire un coffret qu'on fait maintenant sur les 25 ans de...

Pierre Marcolini 1:07:36 Et être presque une passerelle, alors est-ce que j'oserais dire presque culturelle entre ce qui se passe au Japon, mais j'ai eu la même chose en Chine, ce qui se passe au Japon et ce qui se passe en Belgique.

Pierre Marcolini 1:07:48 Est-ce qu'à un moment donné, on peut, à travers ces chocolats, raconter un peu ces brides de ses voyages et surtout de l'humain derrière

Brice Boland 1:07:54 Pierre merci on va devoir terminer attends c'est déjà fini là ?

Pierre Marcolini 1:07:58 je ne l'ai pas vu faire signe

Brice Boland 1:07:59 ouais moi il m'a fait il m'a fait un signe il a fait la praline

Pierre Marcolini 1:08:02 mais merci à toi Brice c'était super j'aime bien le fauteuil c'est confort

Brice Boland 1:08:07 tu peux l'avoir c'est cadeau non non moi j'ai adoré le moment j'ai voyagé tu m'as fait voyager j'ai une meilleure compréhension de comment est faite une praline comment goûter une praline la passion derrière les hommes derrière enfin les hommes et les femmes derrière la créativité les rencontres finalement et c'est exactement ça que je voulais, donc un grand merci à toi qu'est-ce que tu voudrais passer comme dernier message, et c'est pas un message entrepreneurial, c'est un message passionné c'est ton message personnel, qu'est-ce que tu as envie

Brice Boland 1:08:31 de dire ici à ceux qui nous écoutent

Pierre Marcolini 1:08:35 j'ai envie de leur dire à tous merci, je pense qu'il y a plein de gens qui sont passés dans nos boutiques, qui nous ont fait confiance et c'est l'occasion de leur dire merci je pense que c'est aussi l'occasion de leur dire j'espère en tout cas que je vais lever un petit peu le coin du voile de ce qu'on fait, de notre métier.

Pierre Marcolini 1:08:54 C'est un métier passion.

Pierre Marcolini 1:08:56 Parfois, les horaires sont difficiles.

Pierre Marcolini 1:08:58 Quand les gens font leur cadeau de Noël, nous, on est occupés à travailler, etc.

Pierre Marcolini 1:09:03 Donc, c'est dur.

Pierre Marcolini 1:09:04 Mais on sent, par contre, qu'il y a une nouvelle génération de jeunes chocolatiers qui est là, qui vont faire du bean to bar, comme tu le disais.

Pierre Marcolini 1:09:11 Donc, c'est les chocolatiers qui partent à partir de la fève de cacao.

Pierre Marcolini 1:09:14 Et c'est ça qui me donne espoir dans plein de choses.

Pierre Marcolini 1:09:16 Donc, c'est l'occasion de pouvoir exprimer et peut-être, de temps en temps, être un peu le pot de parole de tous ces gens là c'est pas mal merci merci de t'avoir écouté en tout cas

Brice Boland 1:09:25 merci à toi

Pierre Marcolini 1:09:25 merci

Brice Boland 1:09:26 un petit clap

Pierre Marcolini 1:09:27 merci